OFFICIELLER
AUSSTELLUNGS- BERICHT
HERAUSGEGEBEN DURCH DIE
GENERAL- DIRECTION DER WELTAUSSTELLUNG
1 8 7 3.
CONSERVEN,
EXTRACTE UND FLEISCHWAAREN.
( Gruppe IV, Section 5.)
BERICHT
VON
CARL WARHANEK,
Kaufmann in Wien. Mitglied der internationalen Fury.
WIEN.
DRUCK UND VERLAG DER K. K. HOF. UND STAATSDRUCKEREI.
1873.

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VORWORT.
Nach dem Programm der officiellen Berichterstattung über die Wiener Weltausstellung 1873 foll der officielle Bericht noch ,, während der Feier des internationalen Feftes abgefafst und aufgelegt werden". Diefe Beftimmung zu erfüllen, übergibt die gefertigte Redaction des officiellen Berichtes in der vorliegenden Form die einzelnen Sectionsberichte der Oeffentlichkeit und glaubt damit den Befuchern der Weltausftellung das Studium derfelben wefentlich zu erleichtern. Nur eine Bemerkung fei an diefer Stelle geftattet. Der vorliegende, wie jeder andere während der Weltausftellungs- Feier publicirte Bericht wird einen Theil des officiellen Berichtes bilden, welcher nach dem Schluffe der Weltausftellung als ein Ganzes erfcheinen und die wiffenfchaftlichen Refultate der Ausstellung für die Dauer erhalten foll. Diefs mag dem Lefer die ftiliftifche Form, in welcher bereits die Vergangenheit der Ausftellung angenommen ift, erklären.
PROFESSOR DR. CARL TH. RICHTER,
Chefredacteur des officiellen Berichtes.

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CONSERVEN,
EXTRACTE UND FLEISCHWAAREN.
( Gruppe IV, Section 5.)
Bericht von
CARL WARHANEK,
Kaufmann in Wien, Mitglied der internationalen Jury.
Die Conferveninduſtrie.
Die Erfindung, animalifche fowohl als vegetabilifche Nahrungsftoffe in Blechdofen oder anderen Gefäfsen mittelft Entziehung der Luft auf die Dauer zu conferviren, gehört dem Franzofen Appert an und verdanken wir jenem Verfahren auch den erften Impuls zur Entstehung der Conferveinduftrie.
Obwohl durch Austrocknen und Einfalzen fchon längft Nahrungsmittel aufbewahrt wurden, fo fehlte es doch bis zur Zeit der genannten Erfindung ( 1849) an einer Methode, bei welcher diefelben ihre natürliche Farbe, ihren Geschmack und Geruch unverändert bewahrt hätten; diefe Bedingungen wurden durch Appert erfüllt, daher auch die rasche Ausdehnung, allgemeine Anerkennung und Verbreitung feines Verfahrens.
Frankreich namentlich war es, wo die Conferveninduftrie einen rafchen Auffchwung nahm, und wenn es auch heute in einzelnen Branchen derfelben von anderen Ländern übertroffen wird, fo zeigte uns doch die Ausftellung, dafs es im Ganzen noch einen hohen Rang einnimmt.
Wie nicht anders zu erwarten, hatte jedes Land feine ihm eigenthümlichen. Producte und zum Theil auch diejenigen, in denen es am meiften excellirt, ausgeftellt, fo England feine Pikles, Auftralien fein Fleifch, die franzöfifchen Colonien Ananas, Bananen u. f. w. Frankreich frifche Trüffeln, Spargel, Erbfen und Sardinen, das Elfafs feine Gänfeleber- Pafteten, Oefterreich Sardinen und andere Fleiſchfpeisen, Rufsland Caviar u. f. w.
Aufser den nach der Appert'fchen Methode und den in Oel confervirten Nahrungsmitteln fanden wir in der Ausstellung noch vielfach den Fleisch extract und die condenfirte Milch vertreten, wovon erfteres feit 1864 in Südamerika, letzteres Product feit ungefähr demfelben Jahre in Nordamerika und die Schweiz fabriksmäfsig bereitet wird.
Neben diefen Objecten fand man weiter zahlreiche Effig- und Zuckerfrüchte in Dofen und eleganten Flacons, gefalzene, marinirte, geräucherte, gepökelte und gedörrte Nahrungsmittel, Kaffee- und Gewürzextracte, Saucen, aus Fett oder Fleiſch und mehligen Subftanzen beftehende Nahrungsftoffe, kurz

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Carl Warhanek.
eine Collection, wie man fie fchwerlich bei einer früheren Ausftellung reichhaltiger und überfichtlicher geordnet angetroffen hat, defshalb mag es wohl geftattet fein, bei der Berichterstattung etwas weiter auszuholen und dem Leser das ganze Gebiet etwas näher zu bringen. Wir betonen diefsmal nur die wirthschaftliche Seite der Conferveninduftrie, weil diefelbe heute, nachdem die Chemie und naturwiffenschaftliche Seite der Conserven längft und vielfach erörtert worden ift, die weitaus wichtigere fcheint. Nur noch eine ganz allgemeine Bemerkung wollen wir machen, ehe wir die einzelnen Conferven felbft und dann die Ausftellung betrachten.
Im Allgemeinen gilt für die Confervenindustrie noch der Satz, dafs die Zubereitung von Conferven mit beiſpiellofer Reinlichkeit gefchehen mufs; jeder nicht dazu gehörige Beftandtheil, oder eine unfaubere Manipulation während der Zubereitung verurfacht ſpäter die Gährung in den Dofen und zerstört das Product.
Was die Auswahl von Nahrungsmitteln anbelangt, die hiezu verwendet werden, fo kann man ficher fein, dafs das Befte und Frifchefte ausgefucht wird und darum kann fich auch der Confument mit aller Zuverficht und Luft den Genufs gönnen, da bei der Confervenbereitung allen Anfprüchen einer gefunden, reinlichen Zubereitung auf das ftrengfte entſprochen wird.
Das Fleiſch und die Fleischfabricate.
Die Fleifchconferven waren in der verfchiedenften Art fchon früherer Zeit bekannt und find ohne Zweifel die älteften. In unferer Zeit haben den meiften Erfolg und die gröfste Verbreitung die amerikanifchen und auftralifchen. Confervefabriken erreicht.
Beifpielsweife fchlachtet die Company Liebig in Fray Bentos täglich. 500 Stück Vieh zur Fleifchextract- Fabrication, wovon täglich 1000 Kilogramm Extract bereitet werden.
Den aus London entnommenen Handelsberichten von Dr. Tallermann, Importeur dafelbft, ift zu entnehmen, dafs 1872 aus den Colonien, Victoria, NeuSüdwales, Neu- Seeland, Queensland und Süd- Auftralien 321.991 Kiften Fleiſch im Werthe von 890.700 Pfd. Sterling nach London eingeführt wurden. Der Bericht. bedauert, dafs in England die vorzügliche Qualität auftralifcher Fleischforten, als Ochfen-, Hammel-, Kalbfleifch, geräucherte Zungen, Kalbsfchinken u. f. w., noch nicht die rechte Würdigung gefunden hat; und doch ftellt fich das Fleiſch frei von allen Knochen trotz der theueren Blechumhüllung und Fracht um 1½ bis 2 Francs billiger als das frifche.
Zum Verbrauche für Amerika, gröfstentheils für die ärmere Bevölkerung und hauptfächlich für Neger, erfcheint eine Sorte gefalzenes Kuhfleifch aus Uruguay ftammend, welches an der Luft getrocknet ohne jede weitere Behandlung auf Jahre hinaus haltbar ift.
Auch von Borftenvieh wird fehr viel exportirt. Die Pock- Pakers Affociation. in Cincinnati fchlachtet jährlich drei Millionen Schweine, wovon die Schinken ausgelöft und geräuchert, die übrigen Theile gefalzen und in Fäffer gepackt bis nach Deutſchland verfendet werden.
Die Fleifchconfervirung hat heute fchon als Folge der maffenhaften Production von Hornvieh in Südamerika und Auftralien, wofelbft der geringen Bevölkerung wegen der Verbrauch ganz undenkbar ift, eine aufserordentliche Ausdehnung erhalten; doch fo fehr unter allen Methoden die Appert'fche die befte ift, weil fie dem Fleiſche den meiften Nahrungswerth und den natürlichften Gefchmack erhält, ganz zum Gegenfatze aller übrigen, bis jetzt angewendeten Syfteme, fo verurfacht bei einem Artikel wie gewöhnliches Rindfleifch, was unter jeder Bedingung billig fein mufs, die Umhüllung mit Blech zu viele Koften und

Conferven, Extracte und Fleiſchwaaren.
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Umstände und befchränkt nothwendigerweife die Ausdehnung diefes Fabricationszweiges. Eine künftliche Aufbewahrung ohne Gebrauch der Blech dofen, welche die Qualität des Fleifches unverändert erhält, bleibt daher eine noch offene und für die Conferveninduftrie hochwichtige Frage.
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Faft war man nahe daran zu vermuthen, dafs das vom Grafen Boos- Waldeck in der öfterreichifchen Abtheilung zur Ausftellung gebrachte, in Stücken äufserlich trockene Fleiſch diefen Anforderungen entſpricht; es hielt fich wochenlang im Kaften hängend, Anſchnitte zeigten, dafs das Stück im Innern faftiges, gefundes und gefchmackvolles Fleifch, roth in der Farbe, enthalte, alfo ganz fo befchaffen wie frifches Fleifch fei. Leider verweigerte der Ausfteller der Jury jeden Auffchlufs über die Fabricationsmethode, anderfeits aber fehlten dem Product auch die Beweife der Haltbarkeit, ob das Fleiſch in den Kiften ftramm gepackt fich nicht entzünde, ob es den Aequator fchon paffirte und die Reife glücklich beftanden habe. Auf alle diefe Fragen war kein pofitiver Befcheid zu erlangen. und da nach Angabe des Ausftellers feine Erfindung drei Jahre fchon befteht und noch immer keine Bedeutung im Handel erlangt hat, fo konnte die Jury nur einen mäfsigen Preis für diefes Object zuerkennen. Die Preiswürdigkeit der Fleiſchconferven wird immer nur durch ihre Haltbarkeit und Verwendbarkeit entfchieden und wo diefelben nicht gegeben oder nicht erkannt werden, fehlt der Werth des Productes.
Fleifchextract.
Der Fleifchextract wurde bekanntlich im Jahre 1859 von Baron v. Liebig in die baierifche Pharmakopoe eingeführt und fchon im Jahre 1864 wurden in München an 5000 Pfund Rindfleifch jährlich zur Fabrication verwendet; kurz darauf wurde von einem deutfchen Jngenieur, Herrn Giebert, welcher mehrere Jahre in Südamerika gelebt hatte, in Fray Bentos eine Fabrik gegründet, wo gegenwärtig nicht weniger als 150.000 Stück Rinder per Jahr zu Extract gemacht werden. Faft alle hatten fich an der Ausftellung betheiligt. Aufser der Liebig Extract of Meat Company ftellten auch andere Fabriken Fleifchextract aus, fo die von Lucas Herrera y Obes y Comp. in Montevideo, ferner die San Antonio Meat Extract Company in Teoas und verfchiedene auftralifche Gefellfchaften. Der Fleifchextract fcheint fonach im Confum bedeutend zugenommen zu haben und wird durch die Kraft und Ernährungsfertigkeit, die er enthält, gewifs immer mehr fich verbreiten.
Im deutfch- franzöfifchen Kriege hat derfelbe eine bedeutende Verwendung gefunden und leiftete an Wiederbelebung fchwindender Kräfte ungefähr dasfelbe, was die Erbswurft für die Ernährung leiftete.
Ein Pfund Extract( der Auszug von 40 Pfund Fleiſch mit Knochen) genügt, um aus Brot, Kartoffeln und Salz eine Fleifchfuppe für eine ganze Compagnie Soldaten herzuftellen. Für den häuslichen Gebrauch ift feine Verwendung bekannt und bringt auch jedes Viertel Pfund feine Gebrauchsanweifung mit.
Schinken, geräucherte Würfte.
Diefe Gattung Nahrungsmittel waren, da folche in jedem Lande viel genoffen und ebenfo häufig erzeugt werden, faft von allen Ländern in der Ausftellung vertreten; befonders hervorzuheben find die Producte diefer Art von Italien, Deutfchland, Oefterreich- Ungarn; diefe vier Länder erzeugen fehr viel und Vorzügliches und mit dem angenehmen Unterſchiede, dafs die betreffenden Fabricate unter einander im Gefchmacke fehr differiren.
Es ift diefs nur damit zu erklären, dafs in den diverfen Ländern nicht nur verfchiedene Borftenvieh- Racen gezüchtet werden, fondern dafs deren Ernährung jedenfalls auch eine verfchiedenartige ift.
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Carl Warhanek.
Italien hatte eine reichhaltige Collection von Mortadella, mailändifche Salami, Deutſchland Weftphäler Schinken und delicate Würfte, Oefterreich- Ungarn ebenfalls Salami und Schinken ausgeftellt. Alle diefe Erzeugniffe find fehr haltbar und werden in ganz bedeutenden Quantitäten exportirt.
Fifche.
Wer kennt nicht Sardinen in Oel, einen Artikel, der faft jeden Schauladen ziert, darin aufgespeichert liegt und bereits ein allgemeines Nahrungsmittel geworden ift durch feine Billigkeit und gute Qualität, ja in fortfchreitender Entwicklung einen immer gröfseren Confum verfpricht, da er fich immer mehr in allen Staaten einbürgert.
Die Confervirung von Sardinen findet bereits ftatt in Frankreich, Italien, Oefterreich, Portugal, Spanien und Amerika.
Die Qualität des Fifches ift faft überall diefelbe, nur die Gröfse desfelben ift verfchieden.
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Der Fang der Sardinen bildet vermöge der zahllofen Menge, in der dieIn felben vorkommen, in allen Meeren die Hauptbefchäftigung der Fifcher. Frankreich find nahezu 10.000 Barken mit dem Fange befchäftigt und werden confervirte Fifche bis zum Betrage von 8 Millionen Francs jährlich exportirt.
Gröfstentheils kommt diefe lucrative Fifcherei der ärmeren Küftenbevölkerung zu Gute, die mit viel Liebe daran hängt und allen Schwierigkeiten derfelben muthvoll entgegentritt. Die Aufgabe diefer Art Fifcherei ift infofern fchwierig, als die Sardine ein fchlauer, launiger Fifch ift, der klug geködert fein will, wozu viel Gefchicklichkeit und Ausdauer gehören.
Man geht nach dreierlei Methoden bei der Fifcherei vor:
An tiefen Stellen des Meeres wird die Sardine während der Nacht durch beleuchtete Barken geködert und mit grofsen Fangnetzen in Maffe umfchloffen.
Ein weiteres Verfahren beſteht darin, die Netze tief ins Meer zu verfenken, und zwar an jenen Stellen, wo die Sardine muthmafslich ihren Zug hält; diefs gefchieht regelmäfsig während dem Sonnenauf- und Untergange.
Endlich und zwar das allgemeinfte Mittel, Sardinen zu fangen, befteht darin, mit getrockneten Stockfifchrogen oder lebendig zerftampften Seekrabben während des Tages jene Stellen im Meere aufzufuchen, wo die Sardine in Schwärmen am Boden ruht.
Man nimmt dann den Rogen, wirft ihn dem Fifche vor, der diefe Nahrung aufserordentlich liebt, lockt ihn an die Oberfläche und leitet ihn nach Belieben an jenen Ort, wo fchon die Netze feiner harren.
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Die gefährlichften Gegner der Sardinenfifcherei find die Delphine, diefem kleinen Fifche auflauern, ihn ftets verfolgen, mit ihm bis in die Netze der Fifcher hinein rennen und diefe dadurch gewöhnlich zerstören. Die Nothwendigkeit, Tag und Nacht auf der See zuzubringen, bildet den Fifcher zu einem tüchtigen Seemann heran und macht ihn fehr geeignet für den Dienſt in der Marine.
Diefes Handwerk ift defshalb eine gute, nautifche Schule, da Kinder von 10 Jahren mit ihren Vätern bereits in See gehen und fich Unerfchrockenheit und Muth anlernen.
In Oefterreich wurde diefe Fifchconferven- Induftrie durch Carl Warhanek im Jahre 1862 im adriatifchen Meere eingeführt. In Folge der nutzbringenden Verwendung der Sardine gegen früher, da diefe vorher blofs zum Einfalzen verwendet wurde, haben die Fifcher viel beffere Preife erreicht und hat fich feit der Zeit auch die Zahl der Barken um das Zweifache vermehrt.
Heute befchäftigen fich bereits drei Fabriken mit der Conservirung von Sardinen, deren anerkannt gute Qualität die Concurrenz der franzöfischen Waare in Oefterreich beinahe vollſtändig aus dem Felde fchlug

Conferven, Extracte und Fleiſchwaaren.
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Neben den Sardinen werden mit Vortheil Thunfifche, Seemakrelen und Hummer in Blechdofen confervirt; alle anderen Fifchgattungen, welche zur Ausftellung gelangten, haben den Beifall der Jury nicht gefunden.
Neben den in Blechdofen confervirten Fifchen find die aus Norwegen kommenden getrockneten und gefalzenen Fifche von der gröfsten Wichtigkeit; für den Handel in erfter Linie verdient der Dorfchfang eine befondere Beachtung.
Der Dorfch, unter dem Namen Stock- oder Flachfifch bekannt, beſchäftigt 5000 Barken mit 16.000 Fifchern und werden jährlich davon 15 bis 20 Millionen. Stück gefangen. Derfelbe wird einfach an der Luft in Heften getrocknet und fodann als Flach- oder Rundfifch in den Handel gebracht; aufserdem wird der gewonnene Rogen bei der Sardinenfifcherei als Köder verwendet; einen Artikel von ziemlicher Bedeutung liefert noch fein Thran, deffen feinere Qualität als Leberthran genugfam bekannt ift.
Sehr bedeutend ift auch die Häringfifcherei, deren befte Sorten in den Winter-, Nord- und Sommerhäring eingetheilt werden.
Nicht weniger wie 1,300.000 Tonnen werden hievon jährlich eingefalzen. Der Sommerhäring ift der befte, da der Fifch im Sommer die befte Nahrung bekommt; feine Gröfse ift aufserordentlich verfchieden und werden zu der Bereitung von ruffifchen Sardinen, ein in kleinen Fäfschen marinirter Fifch, der fich grofser Beliebtheit erfreut, die Sommerhäringe fortirt und der kleinfte Fifch hiezu verwendet.
Norwegen hat, um den Umfang feiner Fifcherei zur allgemeinen Anfchauung zu bringen, einen eigenen Pavillon errichtet und hierin alle Gattungen Netze fowohl wie alle Sorten Fifche ausgeftellt.
Ueberrafchend find die Refultate und wohl unübertroffen, denn bei einer Bevölkerung von 1,800.000 Menfchen werden für fechs Millionen Gulden Fifche aller Gattungen jährlich theils im Lande confumirt, theils nach dem Auslande exportirt.
Man fieht aus dem Ergebniffe, dafs für Norwegen die Fifcherei eine Exiftenzfrage ift; nahezu fechs Percent der Bevölkerung befchäftigen fich damit, wenn man die Unzahl Menfchen hiezu rechnet, die fich mit dem Anfertigen der Tonnen und mit der Einfalzung des Fifches befchäftiget.
Der Fifchfang ift frei, doch wird er von der Regierung überwacht, da an allen Landungsplätzen Beamte find, um zu fehen, ob Alles correct vorgeht; befonders hervorzuheben ift die allgemeine Rückficht, die man auf die Schonzeit der Fifche nimmt, um folche in ihrer phyfifchen Entwicklung nicht zu
ftören.
Ein grofses Intereffe nahm der von Rufsland ausgeftellte geprefste Kaviar in Anfpruch, der trotz der heifsen Jahreszeit gut erhalten und geniess
bar war.
Diefes Product der Fifcherei im azow'fchen und kaspifchen Meere und an der Küfte von Befsarabien hat wegen feiner vorzüglichen Qualität ein grofses Intereffe für den Handel erlangt, indem diefer Fifchrogen von Natur aus grofskörnig und gefchmackvoll ift und noch mehr durch die Art feiner Zubereitung alle übrige Concurrenzwaare überragt.
Rufsland exportirt beinahe für zwei Millionen Rubel Kaviar, wovon die Hälfte in geprefstem Zuftande nach dem Orient, die andere Hälfte flüffig, das ift in Körnern, nach Deutschland und Oefterreich während der Wintermonate verfendet wird.
Neben Rufsland concurriren in diefem Artikel Amerika, Holland, Deutſchland( Hamburger Kaviar) und felbft der Donaukaviar von Orfova und
Galatz.
Alle diefe Sorten find minder fein und werden nur begehrt, wenn der ruffifche Kaviar nicht zu haben ift.

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Carl Warhanek.
Gemüſe.
Alles, was der Gemüfebau Schönes und Feines zu erzeugen vermag, wird zum Conferviren in Blechdofen aufgekauft, da geringere Sorten, rückfichtlich der grofsen Koften für die Aufbewahrung, nicht tauglich find.
Die Qualität der confervirten Gemüfe ift daher immer vorzüglich und nicht felten werden fie frifchen Gemüfen vorgezogen.
Die Umgebungen von London, Paris, Lübeck, Bremen und Hamburg find Culturftätten für feines, auserlefenes Gemüſe.
Leider betrachtet man hauptfächlich in Oefterreich den Verbrauch confervirter Gemüfe noch für einen Luxus in der Haushaltung.
Man berechnet nicht, dafs eingekochtes Gemüfe 66 Percent feines Volumen verliert eine Büchfe Erbfen von 1 Pfund Gewicht enthält z. B. 2% Pfund frifche Erbfen; es ift daher ein Irrthum, zu glauben, dafs confervirtes Gemüfe theuer fei. Anderfeits darf man nicht vergeffen, dafs der Genufs desfelben in den Wintermonaten auch ein Vorzug ift, dem man irgend welchen Werth beilegen follte.
Bei dem landwirthfchaftlichen Berufe Oefterreichs wäre es erwünſcht, dem confervirten Gemüfe allgemeinen Eingang zu verfchaffen, da dadurch folgerichtig eine Vermehrung und Verbreitung des Gemüſebaues eintreten würde.
Technifch wichtig bei der Gemüſe confervirung ift der hohe Hitzegrad des Waffers, in welchem die gefüllten und luftdicht verfchloffenen Dofen ge kocht werden müffen, wenn die fpätere Gährung vermieden werden foll.
Weiter zu bemerken ift, dafs Gemüſe fowohl wie Geflügel am leichteften den Metallgefchmack der Blechdofen an fich ziehen; diefem Uebel wurde durch eine Verbefferung der Appert'fchen Methode abgeholfen und befteht in der Entfernung des Dampfes, der fich in jeder einzelnen Dofe während den erften 10 Minuten des Siedeproceffes bildet; die fo aufgeblähten Dofen werden an einer Seite mit einem fpitzigen Inftrumente angebohrt und nachdem der Dampf entwichen ift, fchnell wieder zugelöthet; dadurch erhält die Speife ihren unveränderlichen Gefchmack.
Neben dem Principe, Gemüſe in feinem natürlichen Safte zu conferviren, befteht eine zweite Methode, erfunden von C. Maçon in Paris, welcher fämmtliche Gemüfe in allen ihren Beftandtheilen, wie Stengel, Rinde, Wurzeln, Knollen, Blättern, Blüthen und Früchten im Wege einer succeffiven Trocknung confervirt, und zwar ohne Schädigung ihres Nahrungsftoffes, Gefchmackes und Geruches und ebenfowenig ohne Zerftörung ihrer natürlichen Farbe.
Das fo comprimirte Gemüfe wird mit Hilfe einer Preffe aus einer teig. artigen Maffe in kleine Tafeln umgeformt und erhält fich an der Luft für immer unverändert, nimmt ein fehr kleines Volumen ein und ift daher neben der Verwendung in der Hausküche als Proviant für Schiffe und Heere von fehr grofsem Werthe.
Vor der Verwendung wird folches Gemüfe auf 20 Minuten in Waffer geftellt, wo es wieder auffchwillt und feinen früheren Umfang wie feine natürliche Farbe wieder erlangt.
Diefer Induftriezweig hat sich merkwürdiger Weife blofs auf Frankreich befchränkt, wo er durch eine Actien- Gefellſchaft reichlich ausgenützt wird.
Condenfirte Milch.
Eine der werthvollften Erfindungen der Neuzeit bildet die condenfirte Milch; folche verdankt ihre Entstehung dem nordamerikaniſchen Kriege, wofelbft man die Nothwendigkeit diefes Nahrungsmittels erkennen lernte und Alles aufbot, fich dasfelbe in welcher Form immer zu verfchaffen.

Conferven, Extracte und Fleifchwaaren.
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Die Erfindung der condenfirten Milch hat diefem Wunfche vollkommen entſprochen. Milch zu condenfiren, ift ein einfaches Verfahren; dasfelbe befteht darin, die Milch in einem Vacuum zu verdampfen, wodurch fie ihrer Waffertheile nach und nach entledigt wird.
Diefe fo gewonnene Milch ift eine weifslichgelbe, durchfcheinende und dickflüffige Maffe, wohlriechend mit einem butterartigen Gefchmacke.- Genaue Unterfuchungen weifen nach, dafs die condenfirte Milch alle charakteriftifchen Merkmale der frifchen befitzt und dafs folche mit 4 bis 5 Theilen Waffer vermifcht, alfo in verdünntem Zuftande, nach 24 Stunden eine Rahmfchicht wie die frifche abfetzt.
Die Milch erfcheint in hermetisch gefchloffenen Dofen verpackt und läfst fich fo jahrelang halten; felbft in geöffneten Dofen verdirbt folche wochenlang nicht.
Mit Beimifchung von 2½ Mafs Waffer auf I Pfund Milch wird ihre urfprüngliche Befchaffenheit wieder hergeftellt.
Im Jahre 1866 wurde zum erften Male in Europa durch die Anlage einer Fabrik in Cham von der Anglo- Swiss- condenfed- Milk Company condenfirte Milch erzeugt.
Seit der Zeit hat diefe Induftrie auch in England, Deutfchland und Oefterreich feften Fufs gefafst und waren genannte Länder in der Ausftellung gut vertreten.
Bezüglich des Abfatzes gibt die englifch- fchweizerifche Gefellſchaft bekannt, dafs folche heute in vier Fabriken arbeitet und 4 Millionen Dofen erzeugt; der Werth der durchfchnittlichen Jahresproduction beträgt 2,500.000 Francs; 75 Percent des Erzeugniffes confumirt England, 15 Percent der Continent und 10 Percent finden durch englifche Häufer Export nach überfeeifchen Plätzen. eine Die Alpina in Luxburg, Canton Thurgau liefert jährlich über Million Büchfen, verkehrt fomit in einem Betrage von 12 Millionen Francs und befchäftigt 30 bis 40 Arbeiter.
Die grofsen Städte, das Bedürfnifs nach reiner, unverfälfchter Milch erkennend, haben bis jetzt das Meifte davon confumirt.
Berechnet man, dafs zur Confervirung nur die befte Milch verwendet wird, dafs folche gefund, haltbar und gar nicht koftfpielig ift, alle Bequemlichkeit beim häuslichen Gebrauche wie auf Reifen bietet, fo ift es gar nicht abzufehen. bis zu welcher Bedeutung der Confum diefes Fabricates noch gelangen kann.
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Alle Fabriken von condenfirter Milch beobachten ein und dasfelbe Verfahren bei der Fabrication, nur ein öfterreichifcher Ausfteller, Herr J. Gfall in Innsbruck, macht eine Ausnahme. Derfelbe wendet ein einfaches Syftem an, erwärmt in einem Keffel die Milch auf 65 bis 70 Grad, pumpt diefe gewärmte Milch durch Röhren, an deren Mündungen eine gleich der Giefskanne gelöcherte Rofe angebracht ift und läfst fo die gepumpte Milch ftrahlenförmig in den Keffel zurückfallen, während welcher Zeit die Waffertheile verdampfen. Diefe Procedur wiederholt fich fo lange, bis die Verdampfung vollkommen ftattgefunden hat.
Die nach diefem Verfahren ausgeftellte Milch war ebenfo ausgezeichnet wie die anderen Sorten. Diefe Art der Fabrication hätte vor dem Vacuum den namhaften Vortheil voraus, dafs fich das Product billiger ftellen würde und dafs fie fich felbft in jeder kleinen Milchwirthschaft einrichten liefse.
Sent- und Effigconferven.
Wenn ein Nahrungsmittel eine allgemeine Verbreitung befitzt, fo ift es der Senf, der von allen Ländern in guter und minder guter Qualität ausgeftellt worden ist.

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Carl Warhanek
Die Kunft der Fabrication befteht darin, das Mehl aufserordentlich fein zu vermahlen, wodurch der fertige Senf vor der Gährung gefichert ift, anderntheils in der Wahl des Effigs, der durch fein Aroma und durch feine Schärfe die Qualität wefentlich hervorhebt.
Frankreich hat das Glück, in der Gegend von Orleans eine Weineffigfabrication zu befitzen, welche die Anfprüche jedes Feinfchmeckers betreff der Qualität befriedigt und darum, weil die Bereitung von Senf in Frankreich fchon fehr lange eingeführt ift, producirt diefes Land heute fo vorzügliche Waare, dafs es allen anderen Ländern fchwer ift, diefelbe vom Markte zu verdrängen.
Deutfchland hat fich in diefem Artikel fehr perfectionirt; leider läfst das dortige Product an Haltbarkeit viel zu wünſchen übrig, da einige ausgeftellte Gattungen während der Ausftellungszeit in Gährung übergegangen find. England bedient fich eines Senfes in Pulverform, der alle Tage für den Gebrauch der Tafel mit Wein oder Effig frifch angemacht wird.
In Oefterreich hat die Senffabrication gleichfalls eine reichhaltige Vertretung.
Als eine ganz fpecielle Fabricationsweife ift der Senf von Zeno Gögel in Krems, ferner der von einigen Fabriken in Znaim hervorzuheben, die einen Senf mit einer Mifchung von Weinmoft erzeugen, der im Gefchmacke von allen anderen Gattungen abfticht.
Was die Effigconferven als Zulagen für Fleiſch und Braten anbelangt, fo find jene von England in unnachahmlich fchöner Weife ausgeftellt.
Die Eigenthümlichkeit der englifchen Küche, für ftark gewürzte, pikante Speifen zu fchwärmen, hat diefer Induftrie jene aufserordentliche Ausdehnung gegeben, die fie heute in faft monopoliftifcher Weife befitzt.
Man erzeugt für diefe Gemüſe eine ganz befondere Gattung Effig, metallfrei aus Malz, deffen Gefchmack mit keiner anderen Gattung zu vergleichen und bei der Anwendung auf Bereitung von Mixed Pikles fehr gute Dienfle leiftet.
Die Firma Craffe& Blackwell in London hat fich befonders hervorgethan und eine Collection von Gemüfen ausgeftellt, die, was äufserliche Ausstattung fowohl wie Qualität anbelangt, nichts zu wünſchen übrig läfst. Prachtvoll verzierte Flacons, an an denen kein Luxus gefpart ift, verherrlichen die verfchiedenen Sorten Gemüſe, die faft mit ängftlicher Wahl zufammengefucht fcheinen, um nur das fchönfte darzuftellen, was die Natur
erzeugt.
Als ein befonderes Verdienft ift es diefer Induftrie anzurechnen, dafs trotzdem gemeiniglich der Effig die Farben der Gemüſe zerftört, diefelben dennoch unverfehrt bleiben und fo gut blanchirt find, dafs die Gemüſe felbft weder zu weich, noch zu hart find und unzerfafert jahrelang erhalten werden können.
Auch in Oefterreich haben wir eine eigenthümliche und in keinem anderen Lande fo ausgedehnte Erzeugung wie die in Znaim und Bifenz, von grünen Gurken, die ihrer Güte und Billigkeit wegen fich einen immer weiteren. Abfatzkreis zu erobern wiffen.
Znaim allein erzeugt 25 bis 30.000 Eimer Gurken in Effig, die über ein Jahr haltbar find.
Wir gehen nun über zur Ausstellung felbft und betrachten, was die einzelnen Staaten gebracht und geleiftet haben. Es wird fich aus der kurzen Befchreibung leicht ergeben, ob das, was ausgeftellt war, einen Fortfchritt in der Conferveninduftrie, wie fie eben fich ausgebildet und wie wir fie im Vorftehenden gefchildert haben, repräfentirt.

Conferven, Extracte und Fleifchwaaren.
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Die Confervenausftellung.
Vereinigte Staaten von Nordamerika.
Nordamerika trägt fichtlich das Beftreben in fich in der Fabrication alle Conferven des europäiſchen Continents einzuführen, denn es hatte in diefer Beziehung eine ganze Sammlung von Efswaaren ausgeftellt, die nach dem Dafürhalten der Jury durchwegs gute Fabricate waren.
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So wie England huldigt auch Amerika den piquanten und gewürzten Speifen und bilden diefe einen Theil der ausgeftellten Nahrungsmittel. Es fanden fich dafelbft Fifche, Gemüſe, Fleifchextracte, fcharfe Saucen, Pickles u. f. w. Als etwas Neues unter den Conferven war eingekochter Mais in Kolben und die hafelnufsgrofsen Preifselbeeren in Naturfaft, in Zucker und als Marmelade confervirt; ebenfalls neu war der Verfchlufs der Flacons; diefelben waren mit einem drehbaren Deckel verfehen und ein Kautfchukring, zwifchen Hals und Deckel geftellt, dient dazu, das Gefäfs hermetifch zu fchliefsen.
Unter die exportfähigen Producte Amerikas gehören Hummer in Dofen, die über England nach Europa kommen, ferner Fleifchextracte aus San Antonio in Texas, endlich Schweinefchmalz, geräucherte Schinken, und in Salz confervirtes Schweinefleifch aus der grofsartigen Schlächterei der Pork- Pakers- Affociation in Cincinnati.
Uruguay. Hervorragend befchäftigt ift die Induftrie diefes Staates mit der Präparirung von Fleiſch in Blechdofen, ferner gefalzenen und an der Luft getrockneten Kuhfleifches, welches der niederen Volksclaffe zur Nahrung dient und ohne jede Verpackung expedirt werden kann, ferner mit der Bereitung von Fleifchextract von Bufchenthal, der ein fehr bedeutendes Etabliffement befitzt und gleich Liebig einen bedeutenden Abfatz nach Europa hat, mit dem Unterfchiede, dafs fein Fabricat 4 Francs per Kilo weniger koftet.
England.
Die Conferve- Induftrie dafelbft ift feit langen Jahren fchon fehr gepflegt worden, da die Stellung Englands als maritimer Staat, denfelben zwang für feine Schiffe ftets genügenden Proviant vorräthig zu haben.
Man fah auf der Ausftellung vertreten, fowohl alle Luxusconferven, wie jene, die dem täglichen Bedarfe unentbehrlich find; von kleinen Dingen angefangen, wie: gehacktes Fleiſch mit Sago, confervirte Kartoffeln in Griesform, Suppen- und Erbfenmehl in Packeten, bis zu der theuerften Conferve von Geflügel und Wild.
Alles zeigte eine vorzügliche Auswahl von Nahrungsmitteln, da man damit Paffagie rfchiffe aller Richtungen verproviantirt.
Nicht minder bedeutend ift der Bedarf der königlichen Marine.
Das meifte Intereffe hat die Ausftellung von Clofs& Blakwell in London angeregt, wegen ihrer Reichhaltigkeit an den verfchiedenften Conferven und der Schönheit ihrer Adjuftirung, befonders grofsartig und luxuriös adjuftirt waren alle in Zucker und Effig eingemachten Früchte.
Auch ein neuer, höchft intereffanter Verfchlufs der Flacons war hier fichtbar, welcher jeden Zutritt der Luft, ohne Anwendung einer Blafe, Pergament oder Kork, verhindert und dennoch leicht zu öffnen ift und fofort wieder her metifch verfchloffen werden kann.
Gleichbedeutend mit diefer Firma ift Batty& Comp. in London. Er wähnenswerth ift auch noch die ausgeftellte confervirte Milch von der englifchen

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Carl Warhanek.
Milch- Company, die allein für fich, ferner in Verbindung mit Chocolade, Cacao, oder Kaffee zubereitet, guten Gefchmack hatte und fchön ausfah.
Die englifchen Colonien. Keinem Lande kam die Erfindung der Appert'fchen Confervirungsmethode fo zu Statten wie Auftralien.
Die enorme Production von Nutzthieren gegenüber dem geringen Verbrauche derfelben im Lande felbft, fchuf einen folchen Ueberflufs an Fleiſch, dafs dasfelbe gar nicht confumirt, fondern des Fettgewinnes wegen blofs gekocht und die Ueberrefte davon eingegraben wurden.
Damit ging offenbar ein grofser Werth für das Land verloren.
Seitdem aber theils die Fleiſch extract- Fabrication, theils die Confervirung des Fleiſches in Blechdofen eingeführt wurden, wurden Maffen Fleifches realifirt, und damit ein grofser Gewinn erzielt.
Dreiundfünfzig Fleifchconferve- Fabriken find in den englifchen Colonien, um mit fehr gutem Erfolge diefe Induftrie zu betreiben, eingerichtet. Einzelne davon hatten mit ihrem bekannten Producte die Ausftellung befchickt.
Portugal
brachte eine kleine Sammlung von confervirten Fifchen und Fleiſch, Oele und Oliven. Weniger Beachtung dafelbft verdient die Conferveinduftrie, da fie fich bis jetzt auf einzelne befcheidene Verfuche befchränkt hat.
Ebenfo fah man nichts Neues von Nahrungsmitteln, die als werthvolles Original dem Lande eigenthümlich wären.
Mehr Intereffe nahmen die ausgeftellten Oele und Oliven in Anfpruch Die Oliven waren ausnahmsweife grofs, fehr gefchmackvoll und von lebhaft grüner Farbe.
Die Oele waren fett und rein im Gefchmacke und hätten diefelben den Beifall der Jury noch mehr angeregt, wenn Vorforge getroffen worden wäre, die Oele vor dem fchädlichem Einfluffe der Wärme zu fchützen.
Spanien.
Obgleich diefer Staat von politifchen Wirren fo fchwer heimgefucht ift, fo fuchte er dennoch, dem Beiſpiele anderer Staaten folgend, feine Induftrie in der Ausftellung anfchaulich zu machen.
Es fanden fich von Conferverven dafelbft viele Sorten Fifche, Gemüſe und Fleiſch in Blechdofen, marinirte Mufcheln und Mixed Pickles; doch noch keineswegs fo entwickelt, um damit überfeeifchen Handel zu treiben; kaum genügt diefe Fabrication den Bedürfniffen des Landes.
Wirklich bedeutend ift aber die fpanifche Oelproduction; fo grofse Oliven waren von keiner Seite ausgeftellt; die Oele enthielten fehr gute Qualitäten, dennoch war der gröfsere Theil nur für induftrielle Zwecke dienlich, dagegen hat Spanien den Vorzug der billigeren Production für fich, da letzterer Zeit nirgends anderwärts um fo billiges Geld Oele gekauft werden wie dort.
Frankreich.
Diefem Lande, mit feinen grofsen Anfprüchen an eine feine, delicate Küche gebührt unftreitig das Verdienft, auf dem Gebiete der Conferveninduftrie am weiteften vorangefchritten zu fein, namentlich in luxuriöfen Nahrungsmitteln. Schade nur, dafs diefes Land durch die geringfügige Zahl feiner Ausfteller, feine Leiftungen nicht in das rechte Licht geftellt hat; deffenungeachtet war die Collection Gemüfe, ausgeftellt von Chevalier Appert in Paris und jene von Chevalier in Puteaux, etwas Prachtvolles, namentlich der Spargel, die Erbfen und die Artifchoken von aufserordentlicher Schönheit.

PRA
Conferven, Extracte und Fleifchwaaren.
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Masson in Paris hatte eine reichliche Anzahl comprimirter Gemüfe in vielfarbigen Tabletten, Bayer Hegel in Gignac in Wein und Naturfaft confervirte Trüffeln, einen Schwamm, der in Carpentras cultivirt und feines feinen Parfums wegen von Feinfchmeckern fehr gefchätzt wird, ausgeftellt.
Ganze Lachfe und andere koftbare Fifche, in Blechdofen confervirt, darunter Sardinen in Oel, deren Zubereitung in Frankreich erfunden wurde, waren durch viele Ausfteller repräfentirt, unter welchen die Firma Pellier frères in La Mans die bedeutendfte war, da folche jährlich, mit Benützung aller technifchen Vortheile, 2 Millionen Dofen erzeugt.
Nicht minder rühmenswerth ift die Fabrication von franzöfifchem Senf, befonders begünftigt durch die Vorzüglichkeit der franzöfifchen Weineffigfabrikation
Von Bordeaux, allwo die meiften Fabriken find, war eine Gattung Senf ,, Mout. Diaphane" von Louit frères& Comp. ausgeftellt, die ficher unübertroffen dafteht und faft auf dem ganzen Continente eingeführt ift.
Die franzöfifchen Colonien lieferten einen fehr intereffanten Beitrag zur Ausftellung in Producten, die dem heifsen Klima angehören.
Hauptfächlich waren diefs getrocknete Datteln, Feigen, Ananas, Bananen in Dofen, mit Cayennepfeffer gewürzte Effigfrüchte, verfchiedene Teigwaaren, eine unter dem Namen indianifche Vogelnefter bekannte gelatinöfe Maffe, die der Haufenblafe ähnlich fieht, und fich hauptfächlich durch ihren theuern Preis ( 305 Francs per I Kilo) fehr koftbar macht.
Ein nicht unbedeutendes künftliches Product ift Nuocmam und Tankin, Fifchfaucen, ebenfo pikant wie die englifchen Saucen, wovon jährlich 7 Millionen Pfund in confervirtem Zuftande nach China exportirt werden.
Für den Handel mit China werden aufserdem getrocknete Krebfe, Auſtern, Mufcheln, Fifche und efsbare Holothmien erzeugt.
Diefe fchöne Sammlung wurde von Le Grande de la Leiayl in Cochinchina ausgeftellt.
Schweiz.
Aus diefem Lande haben fich wenige Ausfteller eingefunden, freilich aber waren die Wenigen die bedeutendften Fabricanten ihrer Art. Sie brachten nämlich die feit Jahren weit bekannte confervirte Milch. Nirgend anderweits wie in der Schweiz, vermöge ihrer vorzüglichen Milchwirthfchaft, konnte diefe Induſtrie beffer placirt werden und aus dem Umfange, den folche heute erreicht hat, ift die Richtigkeit diefer Anfchauung nur beſtätigt.
Die Anftrengungen, die in anderen Ländern mit deren Einführung gemacht werden, dürften mehr oder weniger an der Qualität der Milch Anftofs finden.
Nicht unintereffant war auch die dafelbft ausgeftellte Quilletfpeife in Form fefter, geprefster Kuchen, beftehend aus einer Mifchung von Fleifch, Gemüse und mehligen Stoffen, die, in Waffer 30 Minuten lang gekocht, eine fehr nahrhafte Speife geben follen.
Italien
gehört unter diejenigen Länder, die von künftlichen Nahrungsmitteln das Meifte ausgeftellt haben; faft alle Sorten von Conferven waren vertreten.
Aus dem Seehafen Genua fah man Thunfifch als Hauptproduct der dortigen Fifcherei, ferner Sardinen in Oel und andere Gattungen Fifche ausgeftellt; von Turin eine reiche Collection von Gemüfen, Geflügel, Trüffeln, Wild, felbft Sardinen aus dem Lago di Garda von der Fabrik des Francesco Cirio.
Einen grofsen Induftriezweig bildet die Bereitung von Danielfchinken, Mailänder Salami und Mortadella; die Städte Bologna, Modena und Padua waren

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Carl Warhanek.
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durch 14 Ausfteller vertreten. Einzelne Fabrikanten fchlachten jährlich 2500 bis 3000 Schweine. Sämmtliche Artikel werden theilweife in Italien felbft confumirt, ein grofser Theil geht jedoch davon ins Auland; zu überfeeifchen Expeditionen verwendet man für Würfte noch eine Blechumhüllung.
Als eine befondere Seltenheit waren Stücke Mortadella bis zu einem Gewichte von 140 Zollpfund ausgeftellt.
Eine aufserordentliche Beachtung verdienen die italienifchen Oele; faft die ganze Welt bedient fich derfelben zum Gebrauche für die Tafel.- Kein Land producirt Befferes und kein Land folche Quantitäten.
Aus den Provinzen Apulien, Toscana und Lucca waren Sorte für Sorte exquifites Oel, geruchlos, reinfchmeckend, hell in der Farbe und dünnflüffig, alles Eigenfchaften, die bei den beften Sorten Oel gefordert werden.
Auch hatte Italien die Vorficht beobachtet, die Oele, welche zum Koften für die Iury beftimmt waren, einzukellern, wodurch folche vor dem Ranzigwerden gänzlich bewahrt blieben.
Schweden und Norwegen
hatte für die Ausstellung feiner Fifche und Fifchproducte, wie bereits erwähnt, einen eigenen Pavillon gebaut und konnte es nichts Intereffanteres geben, wie die Unzahl Fifchforten und Fifchereigeräthe, wie Netze, Schlingen, Leinen, Angeln und endlich den Köder felbft, womit die Fifche gefangen werden, zu fehen.
Die wichtigften Fifche für den Handel find, der Dorfch als Flach- oder Rundfifch bekannt, Heringe in Salz, oder geräuchert, Anchovis in Kräutern und in Salz; ferner in frifchem Zuftande für den Handel mit England und Hamburg, die Makrele, der Lachs und der Hummer, wovon Norwegen jährlich für viele Millionen Gulden confervirt.
Als ein neues Product der Fifchinduftrie ift das Fifchmehl, das aus. getrockneten Fifchen gewonnen, ferner Guano, der ebenfalls aus Fifchabfällen bereitet wird, endlich der Fifchrogen, der zum Fange der Sardinen von Frankreich angekauft wird.
Auch in confervirten Nahrungsmitteln, Milch, Gemüfe, Fleifch, Wild und Geflügel haben Aug. Thorne und Fritz Fröhlich in Chriftiania eine kleine Collection ausgeftellt.
Belgien.
Die Company Liebig aus Fray Bentos ftellte dafelbft durch ihre Niederlage in Antwerpen ihren Fleiſch extract aus, der feiner vorzüglichen Qualität wegen fehr gefchätzt ift und neben der Concurrenz, welche der billigere auftralifche Extract ihm macht, dennoch feinen Abfatz jährlich fteigert.
Dänemark.
Obgleich die Theilnahme diefes Landes eine geringe war, fo waren die ausgeftellten Nahrungsmittel dennoch fehr gut an Qualität; neu war die vorzügliche in Blechdofen confervirte Butter, die nach glaubwürdigen Zeugniffen 12 Jahre alt und im Gefchmacke dennoch fo gut wie ganz frifch gefchlagene
Butter war

Conferven, Extracte und Fleiſchwaaren.
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Diefelbe ift einfach in verlötheten Dofen confervirt und bildet einen ftarken Exportartikel; ebenfo gut war das mit portugiefifchem Salze confervirte Schweinefleifch, das fchichtenweife in Fäffern geprefst lag und vollkommen frifch erhalten wurde; ferner Schweinefett in Blafen von reinftem Gefchmacke.
Diefe Artikel als eine Specialität des Landes waren von P. N. Neumann und Bufch jun.& Comp in Kopenhagen ausgeftellt, welche Häufer damit ein bedeutendes Exportgefchäft eingeführt haben.
Von Fifchen, Fleifch, Wild und Gemüfen ftellte die Firma J. D. Bauvais in Kopenhagen viel Intereffantes aus, Alles in Blechdofen confervirt.
Egypten.
Auch diefer Staat hat mit dem Wenigen, was er erzeugt, zur Ausstellung künftlicher Nahrungsmittel beigetragen; es ift diefs eine Gattung Fifch aus dem Manzaleh- See, der maffenhaft gefangen, ftark gefalzen, wie der Dorfch an der Sonne getrocknet und fpröde wie Holz wird.
Derfelbe dient der einheimifchen Bevölkerung um fehr billiges Geld zur
Nahrung.
Niederlande.
Neben Frankreich hat diefer Staat die Conferveninduftrie am früheften eingeführt, und zwar in Folge feiner überfeeifchen Verbindungen und der damit unerlässlichen Schifffahrt.
Man findet dafelbft alle erdenklichen Conferven, alle mehr oder weniger für diefen Zweck berechnet; die gefirnifsten Dofen verhindern während der Seereife das Roften des Bleches und enthalten hauptfächlich Gemüſe, Suppen, Saucen, Fleifch, Geflügel und Wild; eine Dofe vom Jahre 1861 mit confervirter Ente, die nach beigebrachten Zeugniffen den Aequator paffirt hatte, enthielt noch eine geniefsbare Nahrung.- Der Abfatz niederländifcher Conferven befchränkt fich gröfstentheils auf das eigene Land und deffen Colonien.
Perfien
war nur durch zwei Ausfteller vertreten; das Gouvernement von Teheran und das Haus Ziegler& Comp. in Tabris, in Cedern und Oliven, ohne jede Angabe der Productionsmenge oder irgend einer Handelsverbindung.
Russland.
Das rauhe Klima des Landes geftattet der Conferveninduftrie kein günftiges
Terrain.
Gemüſe und Früchte kommen wohl vor, aber in untergeordneter Qualität; mit anderen luxuriöfen Conferven, wovon Rufsland wohl fehr viel confumirt, verfieht fich dasfelbe vom Auslande.
Unter die nennenswerthen Leiftungen diefes Landes find die Suppenextracte von Rebhühnern und Fleifch, ferner geräucherte Rennthierzungen von L. Kletfchkovsky in Ouft- Zilma einzureihen.
Aziber in St. Petersburg ftellte eine gelungene Sammlung von Wildpretund Gemüfeconferven aus.
Das meifte Intereffe erregte der geprefste Caviar, ein Artikel, der fich allenthalben Bahn bricht, befonders für den Confum im Winter, wo er frifch in flüffigem

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Carl Warhanek.
Zuftande und viel beffer und feiner im Gefchmacke, nach Deutfchland und Oefterreich verfendet wird.
Griechenland.
Griechenland befchränkte feine Ausstellung blofs auf getrocknete Südfrüchte, Oel und Oliven, die von ganzen Gemeinden exponirt wurden.
Von Südfrüchten waren hauptfächlich Weinbeeren( Korinthen) und Feigen
vertreten.
Die jährliche Production von Korinthen wird auf 5 Millionen Venetianer Pfund veranfchlagt und werden folche nach dem ganzen Continent exportirt. Von Oliven waren an 14 Sorten vorhanden; das daraus gewonnene Oel, jährlich 5 bis 6 Millionen Oka betragend, ift gröfstentheils geringerer Qualität und hauptfächlich blofs zu Fabrikszwecken geeignet.
Türkei.
Als das Stamm- Vaterland der Südfrüchte producirt diefelbe eine zahlreiche Menge von Rofinen, Weinbeeren, Feigen, Datteln und getrocknetem Obft; Alles Producte von Smyrna, aus der Berberei u. f. w., worunter Elem'é- und Suitanrofinen die feinften Sorten find; Letztere enthalten gar keine Kerne.
Ueber die Menge der Production sind leider keine ftatiftifchen Angaben zu erzielen gewefen.
Der Handel der türkifchen Südfrüchte wird von Smyrna aus mit der ganzen Welt unterhalten.
Die ausgeftellten Oele waren gleichfalls fehr geringer Qualität; offenbar fehlt es in diefem Lande ganz an einer veredelnden Cultur des Olivenbaumes. Aufser getrockneten Störrogen war von anderen künftlichen Nahrungsmitteln gar nichts vorhanden.
Oefterreich.
Unter allen an der Ausftellung betheiligten Ländern bot Oefterreich die gröfste Auswahl von Nahrungsmitteln.
Die Producte des adriatifchen Meeres waren durch Carl Warhanek in Wien vertreten, der befonders Sardinen, Thunfifch, Scampi, Makreelen, Bricken und Aal, wie fie fich heute einen immer gröfseren Markt erwerben, zur Ausftellung gebracht, ferner ftellte diefes Haus Moutarde Illinois, eine vorzügliche Sorte Senf, Gemüfe in Blechdofen, endlich marinirte Fifche, unter dem Namen ruffifche Sardinen bekannt, aus.
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A. K. Wagner& Comp. in Wien ftellten confervirte Fleifchfpeifen mit den dazu gehörigen Gemüfen aus, die hauptfächlich zur Verproviantirung der Armee beftimmt sind. Diefer Firma gebührt gleichfalls das Verdienft, diefe Conferven in Oefterreich eingeführt zu haben und hat diefelbe feither an die öfterreichifche und deutfche Armee grofse Lieferungen übernommen und solche ganz zufriedenftellend durchgeführt.
In derfelben Branche haben noch A. Breden& C. Reuth in Wien ausgeftellt, darunter die während des deutfch- franzöfifchen Krieges fehr zweckmäfsig verwendeten Bohnen-, Kohl-, Linfen- und Erbswürfte.
Selchwaaren, wie Schinken, Salami und andere Würfte waren von Trient, Trieft, Laibach und Mährifch- Oftrau zahlreich vertreten; Alles von Ausftellern, die eine ausgedehnte Fabrication betreiben und Waare von vorzüglicher Qualität erzeugen, wofür der jährlich fteigende Abfatz am deutlichften spricht.

Conferven, Extracte und Fleifchwaaren.
15 Die condenfirte Milch war durch einen einzigen Ausfteller vertreten, J. A. Gfall in Innsbruck, und erwarb fich derfelbe die Beachtung der Jury wegen einer neuen Condenſations- Methode, die praktifch durchgeführt grofse Vortheile in Ausficht ftellt.
Nicht minder wichtig und weiterer Verfuche werth ift die von Ph. Graf Booz- Walde k in Wien erfundene Methode, Fleiſch zu conferviren; dasfelbe wird in gefchnittenen Stücken durch ein künftliches Präparat confervirt, das die natürliche Befchaffenheit des Fleifches gar nicht beeinflusst.
Ift noch deffen Haltbarkeit für längere Zeit nachgewiefen, fo ift endlich ein Problem gelöft, um das fich die Wiffenfchaft bis jetzt umfonft bemüht hat.
Weiter intereffant ift das ausgeftellte gedörrte Obft, Gurken in Effig, wozu Znaim und Bifenz in Mähren einen reichlichen Beitrag geleiftet haben.
Auch die öfterreichifche Senffabrication ift durch Wien, Prag, Znaim und Krems repräfentirt. Der bedeutendfte Fabrikant ift Herr Zeno Gögel in Krems, der feine Producte auch exportirt und nahezu 800 Centner Senf jährlich in feiner beftens eingerichteten Fabrik erzeugt.
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Dalmatien hatte eine kleine Collection Oele ausgeftellt, um von der Qualität, die im Lande erzeugt wird, ein Bild zu geben. Obgleich einige Sorten im Gefchmacke recht gut waren, fo können folche den Anforderungen, die man an ein ganz feines Oel ftellt, dennoch nicht genügen.
Diefe Italien gegenüber geringere Qualität findet in der minder forgfältigen Pflege des Olivenbaumes ihren Grund.
Als Speife- oder Maſchinenöl ift das dalmatinifche Product vorzüglich und defshalb für den Handel wichtig, weil grofse Mengen davon erzeugt werden.
Ungarn
bemühte fich, feine ausgedehnte Salamifabrication von Peft, Szegedin, Klaufenburg, Kafchau und Hermannftadt zur Anfchauung zu bringen, indem diefes Er zeugnifs offenbar feiner guten Qualität wegen jährlich gröfseren Absatz findet.
Die einzelnen Fabrikanten find fehr bedeutend; in Peft wird eine Fabrik fogar mit Dampf betrieben und wurde die Salami des betreffenden Ausstellers als die befte anerkannt.
Auch in der Zubereitung von geräucherten Schinken hat Ungarn einen guten Ruf; die von J. N. Nowak in Tyrnau ausgeftellten Schinken find besonders ausgezeichnet worden.
In Conferven hat die Firma Fabbrica Cofserve in Fiume Vieles producirt, hauptfächlich Sardinen in Oel, Gemüſe, Senf, Geflügel, Thunfifch und Scampi.
Ein Ungarn eigenthümlicher Fisch ,,, Fogas", aus dem Füreder See stammend, wurde in drei prachtvollen Stücken, in Weingeift confervirt, ausgeftellt.
Das deutfche Reich.
Der Zahl nach hatte Deutfchland die meiſten Ausfteller und verdient die reichhaltige Sammlung von Conferven aller Art eine befondere Erwähnung. In Deutfchland hat fich die Verwendung der Conferven rasch verbreitet und hat in allen Kreisen Anerkennung gefunden. Es hat damit eine grofse Induftrie unterftützt und fich felbft das Leben billiger und angenehmer gemacht.
Unter den hervorragendften Nahrungsmitteln war Senf in Fäffern und Flacons, fehr wohlfchmeckende, aromatifche Sorten zu billigen Preisen bemerkenswerth; allein bei manchen Fabrikanten war noch der grofse Uebelftand vorhanden, dafs der Senf in Gährung überging; ein derartiger Fehler müfste im Intereffe der deutfchen Senffabrication vor Allem vermieden werden.

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Carl Warhanek. Conferven, Extracte und Fleifchwaaren.
Anders beftellt war es mit gedörrtem Obfte, wovon Vieles ausgeftellt war, und zwar in einer Weife zubereitet, dafs das Auge fowohl wie der Gefchmack volle Befriedigung fand; dasfelbe ift rauchfrei, trocken, von klarer Farbe und befteht hauptfächlich aus Pflaumen, Aepfeln, Birnen, Kirfchen, Marillen, Weinäpfeln und Prünellen.
Diefe Gattung gedörrten Obftes wird in Deutſchland maffenhaft confumirt und ift ein gutes, billiges Nahrungsmittel; das Haus Tauchon hatte die fchönfte Collection ausgeftellt.
In Conferven befchränkt fich die Thätigkeit der deutfchen Fabrikanten gröfstentheils blofs auf Gemüfe, wie: Spinat, Weifskohl, Peterfilie, Blumenkohl, Spargel und Bohnen. Lübeck und Hamburg waren besonders vertreten durch die Firmen Carftens, Hahn und Chalfaw; die Production confervirter Gemüſe ift fehr bedeutend, doch noch gröfstentheils auf den inländifchen Confum angewiefen.
Weiter waren vertreten verfchiedene Gewürz- Extracte, Suppen, confervirte Krebsfchweife und Auftern von fehr gutem Gefchmacke.
Wichtiger als die genannten Nahrungsmittel ift die Fabrication von Selchwaaren, Schinken und Würften aller Art, bekannt wegen ihrer vorzüglichen Qualität und ganz verfchieden im Gefchmacke von anderen aufserdeutfchen Sorten.
In vielen Städten Deutſchlands, befonders in Weftfalen, wird die Erzeugung mit Schwung betrieben; obgleich der inländifche Confum fehr grofs ift, fo wird dennoch ein fehr grofser Theil nach dem Auslande exportirt; einer der gröfsten Fabrikanten, W. Bonne in Rheda( Weftfalen) veranfchlagt feinen jährlichen Export auf 120.000 Thaler in Schinken allein.
Wichtig und exportfähig ift die deutfche Fifchconferven- Induftrie; diefelbe bezieht fich auf die Räucherung und Marinirung von Lachs, Aal, Bricken und marinirte Sardinen.
In ruffifchen Sardinen gebührt der Firma J. H. G. Walk off in Hamburg der Vorzug, der Fabrication von ruffifchen Sardinen eine befondere Ausdehnung gegeben zu haben.
Der Confum diefer Fifche ift fortwährend im Steigen begriffen, diefs beweift die fteigende Ziffer der Fabrication; genannte Firma, mit geringer jährlicher Production beginnend, ftieg bis 100.000 Faffel jährlicher Erzeugung.
Von Pafteten, diefer feit undenklichen Zeiten der Stadt Strafsburg mit Renommé angehörigen Delicateffe, war gleichfalls ein Sortiment ausgeftellt und durch das Urtheil der Jury übereinftimmend der Vorzug hervorgehoben, den diefes Fabricat vor Allem verdient.