Brodbäckerei.
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Mehl zu verwenden pflegt. Wenn jedoch das Mehl rein und unverdorben und das Brod gut ausgebacken wird, so ist das Commißbrod nicht nur vollkommen gesund, sondern auch nahrhafter, als das ganz feine Brod. Eine besondere Rolle spielt in Norddeutschland jene Art vvH Schwarzbrod, die man „Pumpernickel" oder auch „Swartbrod" nennt. Dasselbe wird von grobgemahlenem oder auch nur geschrote- nem Roggen in länglich viereckigen Laiben von 30—50 und 60 Pfd. gebacken.
Das hausbackene Brod der Landleute ist im Allgemeinen kräftiger, als das der Stadtbäcker, was davon herrührt, daß auf dem Lande das Mehl der ersten und letzten Gänge, oder das feinere und gröbere vermischt zum Brodbacken genommen, kräftigerer Sauerteig und gehörige Ofenhitze (130—140" K.) angewendet wird; während die Stadtbäcker meist das Mehl der ersten Gänge für Weiß- brod absondern, und das der letzteren mit dem schwarzen Mchle von Weizen, dem Mittelmehl, vermengt verbacken, sowie der Holzersparniß halber das Brod erst in den Ofen schieben, wenn schon Semmeln rc. darin gebacken worden sind.
Getreidebau und Brod finden wir bereits bei den ersten Völkern, die uns in der Geschichte begegnen, wie bei den Aegyptern. Bei den Griechen bildete, da sie das Fleisch nicht liebten, Brod die Grundlage aller Mahlzeiten. Dasselbe war in Rom der Fall, wo die Müller und Bäcker unter Trajan (98—117 n. Chr.) zünftig wurden. Bei den alten Deutschen erscheinen erst im Anfange des 7. Jahrhunderts die Bäcker und zwar in den Klöstern und auf den Meierhöfen der Großen beschäftigt. So z. B. besaß das Kloster Konstanz im 9. Jahrhundert 160,000 Jauchert Feldes und hatte einen Backofen, in welchem 1000 Brode zugleich gebacken werden konnten. Im 10. und 11. Jahrhundert, als die Städte nach und nach anfingen, sich zu erheben, traten die Bäcker, die früher nur, wie gesagt, auf den Landsitzen des Adels, auf den Pfalzen und in den Klöstern beschäftigt waren, nunmehr als Bewohner der Städte in einen freieren, selbstständigen Stand, und bald begannen sie Zünfte oder Innungen zu bilden. Als solche findet man sie schon 1111 erwähnt, und 1387 gab es inj Frankfurt bereits 99 Bäcker. Zur Controllirung der Bäcker wurden in der Folge, um den unruhigen Austritten vorzubeugen, die durch die Bevortheilungen, welche dieselben sich erlaubten, entstanden, Brodtaxen (eine der ältesten die Züricher von 1345, und die Erfurter von 1351), Brodschauen (die als älteste bekannte, 1256, zu Basel, dann 1264 zu Erfurt, und zu Augsburg 1296), öffentliche Brodwagen (wie in Hamburg 1483) u. dergl. eingeführt. Auch erhielten sie besondere Verkaufsplätze angewiesen, sog. Brodlauben mit Brodbänken, (wie 1256 in Basel, 1276 in Augsburg, 1300 in Zittau, 1307 in Görlitz). Im Verlaufe des Mittelalters hatte sich das Bäckerhandwcrk bei uns so emporgeschwungen und der Ruhm deutscher Bäcker war im Auslande so groß, daß