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Lebkuchen- oder Pfefferkuchenbäckerei.

Mandeln rc. Zusätze ein, sticht den Teig mit einem scharfen Holze in verschiedene Stücke, legt dieselben auf den Tisch und kratzt den Back­trog aus. — Der Teig könnte nun zwar gleich den folgenden Tag geformt und gebacken werden; indessen würde er dann keine so gute Waare geben, als wenn er einige Zeit lang gelegen hat. Durch dieses Liegen vermischen sich die Bestandtheile besser, und geben weit wohlschmeckendere Kuchen. In einem kühlen Zimmer kann man den Teig viele Monate ohne Schaden liegen lassen, und früher war es die Hauptregel bei den ausgezeichnetsten Lebkuchenbäckern, nur lange gelegenen Teig zu verbacken. — Auch ist es Vortheilhaft, ver­schiedene Teigarten zusammen zu verbacken, und zu einem, der lange gelegen hat, einen, der erst kürzlich angemacht wurde, zu mischen, da auf diese Weise einer die Fehler des anderen verbessert.

Durch das Liegen wird der Teig zugleich trockener und kann nicht mehr mit den Händen geknetet werden. Man knetet oder bricht ihn daher mit der Breche, und setzt dies eine Viertelstunde fort. Dieses Brechen bewirkt auch hauptsächlich, daß die braune, größten- theils vom Syrup herrührende Farbe in eine gelbliche verwandelt wird, und muß daher so lange fortgesetzt werden, als noch braune Streifen im Teige sind. Zugleich wird der Teig dadurch fester. — Außer der Ausgleichung der Bestandtheile hat das Liegen offenbar keinen anderen Zweck, als durch die entstehende Währung den Teig aufzulockern, wozu im Fall der Teig Pottaschenzusatz erhält, auch die entstehende Säure, welche kohlensaure Luft aus der Pottasche ent­wickelt, beiträgt. Da es indessen kostspielig ist, so wendet man es jetzt wenig mehr an; sondern giebt Pottasche unter den Teig, welche, wenn der Syrup oder der Teig Säuren enthalten, ihn ebenfalls schon aufgehen macht, und wenn er keine enthält, doch schon bei kur­zem Liegen (wobei Säurebildung stattfindet) das Aufgehen bewirkt. Man kann auch dieses entbehrlich machen, wenn man dem Teige (oder dem Syrup) eine Saure beimischt, z. B. einen Essig, oder etwas Salzsäure und dann so viel kohlensaures Natron oder kohlensaure Talkerde, daß diese wieder vollkommen gesättigt wird. Wendet man Salzsäure und kohlensaures Natron an, so entsteht Kochsalz, das als ein unschädlicher Zusatz anzusehen ist.

3. Formen des Teiges. — Ist der Teig hinlänglich mit der Breche durchgearbeitet, so wird ein Stück nach dem andern auf einem Tisch zu einer langen, einige Zoll dicken Walze gerollt, und diese in kleine, einen Zoll lange Stücke zerschnitten, jedes dieser Stücke aber mit der Hand platt gedrückt, mit einem Rollholze oder einer Mange zu einem Kuchen ausgedehnt und in ein Stück von bestimm­ter Größe und Schwere gebracht, oder in Formen gedrückt. — Auf den Tisch und zwischen die Stücke des zerschnittenen und gerollten Teiges streut man Mehl, um das Ankleben zu verhindern.

4. Backen des Teigs. Die geformten Kuchen werden in einen gewöhnlichen Backofen gebracht, über dem noch eine Kammer