Lebkuchen- oder Pfefferkuchenbäckerei.

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oder ein Gerüst ist, um einige Arten hart zu trocknen, — Gewöhn­lich schiebt man sie auf unterlegtes Papier in den Backofen, und in der Regel sind die zuerst eingeschobenen ausgebacken, wenn der Ofen vollgesetzt ist, und werden daher in derselben Ordnung wieder heraus­genommen.

5. Besondere Vorschriften. Es giebt sehr verschiedene Sorten von Lebkuchen, welche durch ein abweichendes Verfahren oder durch verschiedene Zusätze erhalten werden; die vorzüglichsten sind indessen die braunen und weißen, von denen erstere ihre Haupt­eigenschaft dem in ihnen enthaltenen gebrannten Zucker verdanken. — (Die nachstehenden Recepte sind auf je 24 Stücke berechnet).

a. Weiße Nürnberger Lebkuchen. 3 Pfd. Mandeln wer­den mit kochendem Wasser überbrüht, die Haut abgeschält, klein ge­schnitten und auf einem Bleche erhitzt (geröstet), bis sie gelblich sind. Unterdessen öffnet man 30 Eier, trennt das Weiße sorgfältig von dem Gelben, schlägt ersteres zu Schaum (es darf nichts Gelbes unter demselben sein, da sonst kein rechter Schaum entsteht), rührt unterdes­sen auch das Gelbe mit 3 Pfd. gestoßenem getrockneten Zucker eine halbe Stunde mit 8 Loth geschnittenen Pomeranzenschalen, 8 Loth Citronat, 1 Loth Zimmt, ^ Loth Kardamomen und 1 Quentchen Nelken, mischt es zu dem Schaume, setzt die Mandeln zu, nebst 3 Pfd. getrocknetem Mehl, streicht die Mischung auf Oblaten und läßt sie bei gelindem Feuer langsam backen.

k. Weiße Lebkuchen. 1 Pfd. Zucker mit H Kanne Wasser oder Milch gekocht, 1^ Pfd. Mehl darunter gerührt, nach einigen Stunden 1 Loth Zimmt, ^ Loth Nelken, 4 Loth Kardamomen, 4 Eierdotter, 2 Loth Pottasche (diese wird stets in Wasser gelöst ange­wandt) oder 1 Quentchen kohlensaures Ammoniak.

e. Braune Lebkuchen. 6 Pfd. guter Sprup und 5 Pfd. Mehl werden zu Teig gemacht, 14 Tage liegen gelassen, 6 Loth Pott­asche (in Wasser gelöst) eingeknctet, nebst 2 Pfd. Citronat, 2 Pfd. Pomeranzenschalen, 3 Pfd. Mandeln, 5 Loth Gewürznelken, Karda­momen, Pfeffer, Ingwer.

6. Andere Art. 4 Pfd. Honig, 4 Pfd. Mehl, K Pfd. Man­deln, 1 Loth Gewürznelken, 1 Loth Zimmt, 1 Loth Kardamomen, 2 Loth Piment, 2 Loth Pottasche. Nach dem Backen läßt man sie kalt werden, taucht sie in kaltes Wasser und läßt sie im Ofen ab­trocknen oder bestreicht sie mit einem Absud von 1 Maaß Bier, 8 Loth Zucker, 3 Loth Stärkemehl und trocknet sie im Ofen.

e. Bremer Pfefferkuchen, welche aus einem Teige von Roggenmehl und Honig, dem man beim Brechen etwas Syrup, Pi­ment und Anis zusetzt, gebacken werden. Nach dem Rollen giebt man dem Kuchen mit einer Form in der Mitte eine vierseitige Ver­tiefung und legt Mandeln und trockene Pomeranzenschalen darauf. Wenn die Kuchen nach dem Backen erkaltet sind, bestreicht man sie mittelst eines Strohpinsels mit Wasser, schiebt sie noch einige ML-