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Cacao und Chocolade.

geschüttet und, kalt geworden, zwischen zwei Cylinder gebracht, wo sie in kleine Theilchen zerdrückt werden. Hierauf kommen sie in einen Siebapparat und werden dann noch sorgfältiger durch die Hände ausgelesen, so daß nur das reine Bohnenmark und keine Keime in die Chokolademasse kommen. — Endlich wird der Cacao unter Ein­wirkung von Wärme gerieben und in einen halbflüssigen Teig ver­wandelt, mit dem dann Zucker und aromatische Gewürztheile ver­mischt werden. Die Verreibung wird fortgesetzt, bis der Teig in eine vollkommen gleichmäßige Masse umgewandelt ist, und hierauf in verschiedenen Formen zum Verkaufe gebracht. Es erfordert große Ge- schicklichkeit, die Mischung der verschiedenen Bestandtheile und die Anwendung der gehörigen Menge Zuckers zu jeder Gattung Cacao richtig zu bestimmen.

Unter Chocolade verstehen wir nun eine aus Cacao, Zucker und verschiedenen Gewürzen (Vanille, Zimmt rc.) bereitete Masse, die in Milch oder Wasser mit Eiern gekocht ein nährendes, aber stark rei­zendes und erhitzendes Getränke abgiebt, das auch in medicinischer Hinsicht das empfehlenswertheste aufregende Getränk ist, weil es mit dieser Eigenschaft zugleich die nährende Einwirkung verbindet. Ge­gen hartnäckige Diarrhöe ist Chocolade mit Zwieback oder harter Semmel oft ein gutes Hausmittel. Für Kinder aber ist gewürzreiche Chocolade schädlich. Ueberhauvt soll Chocolade sehr mäßig und nicht zu dick genossen werden, weil sie dann die Verdauung allzu sehr schwächt. — Man unterscheidet außer der gewöhnlichen gewürzten Sorte auch noch Gesundheits-Chocolade; wenn man die Gewürze wegläßt, und je nachdem man ihr einen Zusatz von China-, islän­discher Moosflechte u. dergl. zusetzt, nennt man sie China- und M o o s-Chocolade. Magen - Chocolade enthält doppeltkohlensaures Natron, Zi ttw er-Chocolade den bekannten Wurmsamen. Dampf- Cbocolade heißt diejenige, bei der die Cacaomasse in eisernen Becken mittelst Walzen gerieben und letztere durch Dampfkraft in Bewegung gesetzt werden.

Bei der Chocoladebereitung kommt es hauptsächlich auf Rein­lichkeit und gute Absonderung der Cacaobohnen an. Die kleinen, dumpfigen, inwendig weißen Bohnen sind untauglich zur Chocolade­bereitung und müssen daher nebst allen zerbrochenen schadhaften Stücken sorgfältig ausgelesen werden. Der Cacao wird von allem Staub durch Sieben, von Hülsen und kleinen Theilen durch das Ausschwin­gen, von den Schalen durch Rösten und den schadhaften Theilen durch Ausschneiden mit einem Messer befreit.

Eine gute Chocolade muß folgende Eigenschaften haben: Die Farbe der Täfelchen muß braunroth sein; je matter die Farbe, desto schlechter die Chocolade. Ihre Oberfläche muß glatt, glänzend sein; vergeht dieser Glanz beim bloßen Berühren, so ist dies ein Zeichen ihrer Verfälschung. Wenn man Chocolade zerbricht, so muß sie auf dem Bruche gleich und nicht griesig sein, und vorzüglich keine glän-