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lien werden auch Eier in den Bouillon gequirlt. Eine solche Suppe ist besonders nährend.
Andere Zubereitungsarten des Fleisches.
Das Fleisch kommt außer in den Suppen als Koch- und Bratfleisch auf unsern Tisch. Soll das gekochte Fleisch ohne Fleischbrühe gegessen werden, so muß es, um nahrhaft und schmackhaft zu sein, anders bereitet werden, als auf die eben angeführte Weise.
Das Fleisch wird für diesen Fast in kochendes Wasser gelegt. Man läßt dasselbe einige Minuten kochen, gießt dann so viel kaltes Wasser zu, um die Hitze des Wassers unter den Siedepunkt zu bringen, (60 Grad L.) und hält es ein paar Stunden in dieser Temperatur. Das Eiweiß der äußern Fleischschicht gerinnt, sobald es in das kochende Wasser kommt, und bildet eine schwerer durchdringliche Hülle um die innern Theile, so daß das Wasser nicht zu denselben dringen kann; deshalb bleibt ein großer Theil der löslichen Nahrungsstoffe in diesem zurück. Die eingeschlossene Feuchtigkeit des Fleisches verwandelt sich durch die eindringende Hitze in Dampf, und so wird dasselbe in seinem eignen Safte gekocht. Ein so gekochtes Stück Fleisch muß durchgeschnitten noch seinen Fleischsaft enthalten. Da dasselbe durch das Kochen nur wenig von seinen Bestand- theilen abgab, behält es mit den Nahrungsstoffen nicht nur seine Nahrhaftigkeit, sondern auch seinen kräftigen Geruch und Wohlgeschmack.
Beim Braten muß das Fleisch einem recht kräftigen und raschen Feuer ausgesetzt werden, damit sich die ganze äußere Fläche auf einmal zusammenzieht, und das Eiweiß gerinnt, ehe der Saft Zeit gehabt hat, daraus zu entweichen. Ein solcher Braten wird beim Aufschneiden röthlich, am Knochen rosenroth aussehen. Die äußern Schichten bekommen durch die Zersetzung des Farbstoffes und durch die sich bildenden brenzlichen Stoffe eine braune Rinde, die den größeren Theil der löslichen Stoffe im Fleische zurückbehält, aus welchem nur ein dicker, gehaltreicher Saft in verhältnißmäßig spärlicher Menge ausquillt. Um den Austntt nährender und schmackhafter Bestandtheile mit den Säften und ebenso die Wasserverdampfung zu verhindern, welche