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ein Hartwerden des Fleisches veranlaßt, wendet man beim Bra­ten Speck und Butter an. Durch die Zersetzung von Fett bil­det sich Milchsäure, welche ebenso wie Essig die Lösung der eiweißartigen Stoffe befördert. Vom Essig, wie von der sau­ren Milch, sagt man, sie machen das Fleisch kurz.

Das Braten des Fleisches unterscheidet sich vom Kochen dadurch, daß bei ersterm die Bestandtheile des Fleisches im festen Stoffe bleiben, bei letzterm theilweis oder gänzlich ins Wasser übergehen sollen. Wegen der obengedachten Bildung der Milch­säure und des nicht vollständigen Gerinnens der innern Theile des Fleisches ist das mit nicht zu vielem Fett gebratene Fleisch verdaulicher als gekochtes.

Nachteilig ist es, das Fleisch vor dem Kochen oder Braten einige Zeit im kalten Wasser stehen zu lassen, da das Wasser die nahrhaften Stoffe auszieht.

Aus unserm Tische erscheint auch zuweilen neben dem fri­schen Fleische eingesalzenes, sogenanntes Pökelfleisch. Das Einsalzen oder Einpökeln geschieht, indem man das Fleisch mit Kochsalz einreibt, bestreut und einige Zeit übereinander ge­schichtet oder gepreßt liegen läßt. Das Salz verursacht eine Zusammenziehung der Muskelfasern und zieht '/» bis des Fleischsaftes aus, löst sich darin auf und bildet damit die Salz­lake, in der eine große Menge von Eiweiß, sowie von andern zur Verdauung und Ernährung nothwendigen Stoffen verloren gehen. Auf diese Weise wird das Fleisch minder nahrhaft und' verdaulich und verändert seinen Geschmack. Es sollte daher von Personen, die an schlechter Verdauung leiden, nicht genossen werden.

Der Zweck des Einsalzens ist die längere Ausbewahrung, namentlich bei warmer Witterung. Dasselbe läßt sich aber auf eine andere Weise erreichen, ohne den bedeutenden Verlust an Nahrhaftigkeit des Fleisches. Man tauche dasselbe in kochendes Salzwasser und erhitze dieses wieder bis zum Siedepunkte.

Am zweckmäßigsten kocht man das Pökelfleisch mit Ge­müse, die viel Kleber und Eiweiß enthalten, z. B. Erbsen, Bohnen, Kohl und dergl.

Das Fleisch kommt endlich auch als Rauchfleisch vor, z. B. Schinken, Hamburger Rindfleisch u. s. w.