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extracl gemischt, wodurch das Bier den widerlich süßen Geschmack verliert und der sauern Gährung länger widersteht.

Der Hopfen ist die weibliche Blüthe der perennirenden, zum Brennnesselgeschlecht gehörenden Hopfenpflanze. Die Blüthen- zapfen enthalten einen pulverförmigen Stoff, Hopfenmehl, das wichtigste für das Bier. Die Bestandtheile desselben sind: Hopfenbitter, ein narcotischer (betäubender) Stoff, ein ätherisches Del, (Hopfenol) und etwas Harz. In den Schuppen ist Gerb­säure enthalten. Außer diesen Stoffen befinden sich auch noch einige unorganische Stoffe darin, als: Kali, Biltererde, Phos- phvrsäure u. s. w. Als Surrogat für den Hopfen wendet man die Rinde von Kiefern, Fichtensproffen, Bitterklee, Wer­muts», Taback u. s. w. an. Durch diese Ersatzmittel wird zwar dem Biere, wie durch den Hopfen, ein bitterer Geschmack gegeben, sie können ihn aber in Wahrheit nicht ersehen, da ihnen die charakteristischen Bestandtheile des Hopfens fehlen. Manche ' von ihnen sind sogar dem Menschen schädlich.

Nachdem die obengenannte Würze im flachen Kühlschiff abgekühlt ist, kommt sie in die Gährbottiche und erhält die He­fen, wodurch die Flüssigkeit einer langsamen Gährung unter­worfen wird. Während dieser zersetzt sich der Zucker in Wein­geist (Alkohol) und Wasser, welche beide im Biere zurückbleiben. Der entwickelte Kohlenstoff verflüchtigt sich zum großen Theile.

Wir unterscheiden ober- und untergähriges Bier. Bei dem erstem hat man die Würze weniger abkühlen lasten, der in der Gerste enthaltene Kleber verwandelt sich in Hefen, welche von der in bedeutender Menge entwickelten Kohlensäure nach der Oberfläche der Flüssigkeit getrieben wird. Das obergährige Bier ist leichter und weniger haltbar. Hat man dagegen die Würze stark abkühlen lassen, so tritt eine langsamere Gährung ein; die Hefe setzt sich als schwere, feste Masse zu Boden, und die Verflüchtigung der Kohlensäure geht in geringem Maße vor sich. Wir nennen solches Bier unlergährig, auch Lagerbier, weil es der langsamen Gährung halber länger liegen muß.

Verliert das Bier die Kohlensäure, so bewirkt die atmos­phärische Lust, daß der im Bier enthaltene Weingeist nach und nach in Essigsäure übergeht; das Bier wird sauer.

Das Moussiren des auf Flaschen gefüllten Bieres, sowie