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geschehen, so werden sie in Haufen gesetzt, in denen sie sich erwärmen und zu keimen beginnen. Der Keim treibt zuerst das Würzelchen und dann das Blattfederchen, woraus der Halm wird. So lange das erstere noch zu klein ist, um dem letztem aus dem Boden die Nahrung zuzuführen, nimmt dasselbe seine Nahrung aus dem es umgebenden, durch die Feuchtigkeit erweichten Eiweiße, wie wir das auch beim Jungen im Ei sahen. Im Korne geht eine chemische Veränderung vor. Die Stärke wird in Zucker verwandelt, und dieser giebt dem Malze den süßen Geschmack. Damit nicht zu viel Stärkemehl von dem Blattfederchen verschlungen wird, so wird es, wenn es der
Kornlänge erreicht hat, gelobtet, indem man die Körner auf dem Boden an der Luft völlig trocknet (Luftmal;), oder man darrt es über Feuer (Darrmalz), nachdem es einige Zeit auf dem Trockenboden gelegen hat. Wollte man das grüne oder nasse Malz auf die Darre bringen, so würde das Stärkemehl in Kleister übergehen, und sich das Korn in eine hornartige, für das Wasser undurchdringliche Substanz umwandeln, wodurch es zum Bierbrauer, untauglich würde. Das Luftmalz giebt ein blässeres Bier, als das Darrmalz.
Das Malz wird geschroten, dann in den Maischbottich, «in großes rundes Faß, geschüttet, mit kaltem Wasser angerührt und mit heißem übergössen. Durch dies Verfahren, Einmärschen genannt, wird Zucker und Dextrin im Malze aufgelöst und das noch vorhandene Stärkemehl in Zucker und Dextrin umgebildet. Nach dieser Operation kommt die ganze Masse aus dem Maischbottich in die Braupfanne, worin es unter beständigem Umrühren gekocht wird. Hier lost sich der Zucker vollständig im Wasser auf. Aus der Braupfanne kommt die Flüssigkeit in den Etellbotlich. Auf das ausgezogene Malz kommt noch einmal Wasser, und so erhält man den Kovent, ein schwaches Bier. Jener Name kommt aus den Zeiten des Mönch- lhums, wo man für die Patres <Däter) starkes, für den Con- venl (die geringeren Klosterleute) schwaches Bier braute. Das übrig gebliebene Malz wird unter dem Namen Seihe als Vieh- futter verbraucht.
Die gewürzhafte, süßliche Flüssigkeit (Würze) wird, wenn solches nicht schon beim Kochen geschehen, mit einem Hopfen-