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Um aus Aepfeln und Birnen Wein zu bereiten, werden diese auf einen Haufen unter freiem Himmel geschüttet und bleiben hier einige Wochen liegen, dann werden sie gerieben, ausgepreßt, und der Saft in Fässern der Gä'hrung übergeben. Obstwein säuert leicht, da er Milchsäure enthält. , Trauben wein ist der gegohrne Saft von Weintrauben. Die Verschiedenheit dieses Weines hinsichtlich seiner Farbe, seines Geschmackes und Geruches kommt theils von den verschiedenen Arten der Weinstocke, theils von den verschiedenen Orten seines Anbaues, theils von der verschiedenen Darstellungsweise und Behandlung des Getränkes.
Um aus den Trauben Wein herzustellen, werden dieselben zerquetscht, ausgepreßt (gekeltert) und der hierdurch erhaltene trübe Saft (Most) in Fässer zur Gä'hrung gebracht.
Die Bestandtheile des Mostes sind Krümelzucker, Gummi, Kleber, Färb - und Riechstoff, Wein- und Eitronensä'ure und einige mineralische Bestandtheile, besonders Kali und Weinstein, eine Verbindung von Weinsäure und Kali, gereinigt unter dem Namen Oroinor tartari bekannt. »
Bei der Gä'hrung bildet sich im Moste aus dem Zucker Alkohol und Kohlensäure. Da «in Theil des Zuckers unaufgelöst bleibt, so behält der Wein einen süßlichen Geschmack, der in den südlichen Weinen stärker ist, als in den nördlichen, weil in Folge des wärmeren Klimas in den Trauben viel Zucker, aber wenig Weinstein und eiweißarriger Stoff gebildet wird, der nicht hinreicht, bei der Gä'hrung sämmtlichen Zucker zu verwandeln, so daß noch ein größerer Theil zurück bleibt. Außer Kohlensäure und Alkohol, dessen Gehalt in den verschiedenen Weinen verschieden ist, findet sich im Weine Wasser, Weinstein, der sich bei allmähliger Verdunstung des Wassers niederschlägt, weshalb aller Wein an Säure verloren und an Güte gewonnen hat, und ein wohlriechender Stoff, Weinblumenäther, der den verschiedenen Weinen die verschiedene Blume oder das Bvuquet giebt. Es bildet sich durch Lagern aus dem Alkohol des Weines und der im Weine enthaltenen Säuren, namentlich der Weinsäure. Da diese in südlichen Weinen weniger, als in nördlichen vorhanden ist, so haben jene auch nicht die schöne Blume, wie diese. Der eigenthümliche Weingeruch,