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Brodbäckerei.

mürbem Weißbrode mit Milch) zu einem Teige. Diese Verrichtung erfordert, da sie ein möglichst genaues oder inniges, mit den Hän­den vorgenommenes Vermengen des Mehles mit Wasser ist, viel Körperkraft und Geschick und hat einen entschiedenen Einfluß auf die Güte des Brodes; es muß schnell geschehen. Ein Hülfsmittel dabei ist die Warme, weshalb es auch in Backstuben warm sein muß. Knetet man das Mehl mit Kleienwasser, so erhält man ein Fünftel mehr Brod, als wenn man nur gewöhnliches Wasser dazu nimmt, und thut man etwas Kochsalz an den Teig (1 Lth auf 5 Pfd. Brod), so wird das Brod leichter, gesünder und schmackhafter. — Es giebt auch Knetmaschinen, womit die Arbeit schneller und leichter von statten geht. Das Kneten mit der Maschine ist natürlich viel rein­licher, als das mit den Händen, und können Mädchen die Arbeit da­ran verrichten, wozu sonst volle Manneskrast gehört. Diese Knet­maschinen sind größtentheils von Eisen, und das von ihnen durch­gearbeitete Brod zeigt sogar meistens eine gleichmäßigere Porosität, was stets das Zeichen einer guten Beschaffenheit des Teiges ist. — An Chandler's Teigknetmaschine, welche in vielen kleineren Bäckereien Englands eingeführt ist, genügt eine einzige Person, welche die Kurbel des Schwungrades dreht und im Stande ist, in 5 Minuten 2—3 Ctr. Mehl, mit Wasser gemischt, zu einem norma­len schönen Teig zu verarbeiten.

2) Nach dem Kneten muß das Brod in Gährung kommen, aufgehen; weshalb beim Kneten Sauerteig oder Hefe zugesetzt wird. Hiebei muß man beachten, daß allzu starke Säurung des Brodes aber Verschwendung des Mehles ist. Auch darf man, wie es auf dem Lande oft geschieht, den Sauerteig nicht zu alt, d. i. zu sauer werden lassen.

3) Dann folgt das Auswirken, d. h. es wird dem Brode nun die kreisrunde oder länglichrunde Form gegeben (womit auch, wo polizeiliche Brodtaxen bestehen, das Abwägen der Teigklumpen verbunden ist). — In Wien benützt man für die Milchbrodbäckerei eigene Zertheilungsmaschinen, die Mehl und Zeit ersparen, die Rein­lichkeit befördern, ferner jeden Verlust beseitigen, der durch das un­gleiche Abtheilen bei Handarbeit entsteht.

4) Die geformten Brode bleiben noch einige Zeit in der war­men Stube auf den Backbrettern liegen, ehe sie in den Backofen geschoben werden, und bevor dies letztere geschieht, bestreicht man die Brode noch vermöge eines Pinsels oder Strohwisches mit Brunnen­wasser.

5) Das richtige Heizen des Backofens zur Erreichung des geeig­neten Hitzegrades (150—180 ° ki.) macht eine der hauptsächlichsten Geschicklichkeiten beim Brodbacken aus; denn die nachmalige Güte des Brodes beruht hierauf am meisten. In England legen die Bäcker, um zu erfahren, wann der Ofen die rechte Hitze hat, so viel Mehl, als sie zwischen drei Fingern fassen können, vorn in's Mundloch, und