64
Die Hauptbestandtheile des Fleisches sind: Wasser, das man durch Trocknen des Fleisches entfernen kann; Fett, welches sich durch Hitze ausscheiden läßt und beim Kochen in den Fettaugen auf der Fleischbrühe schwimmt; Faserstoff (Fibrin), eine milchweiße, harte, geschmack- und geruchlose, sasrige Masse, die in ihren Eigenschaften und in ihrer Zusammensetzung große Ähnlichkeit vom Kleber der Pflanzen hat; Eiweiß, Salze und einige andere Stoffe.
Alle Fleischarten bestehen aus denselben Stoffen, nur in verschiedener Vertheilung. Schweinefleisch hat mehr Fett, als Geflügel und Wildpret. Letzteres hat, wie überhaupt die im wilden Zustande lebenden Thiere, weniger Fett, da die Bewegung in frischer Luft den Stoffwechsel rascher vor sich gehen läßt, wogegen Ruhe die Ablagerung von Fett begünstiget. Unsere eingesperrten Hausthiere haben deshalb mehr Fett, sind aber ärmer an eigenthümlichem Fleischstoffe.
Das Fleisch junger Thiere ist feiner und kocht schneller weich, da es weniger Faserstoff, mehr lösliches Eitveiß und Leimsubstanz hat. Durch den Reichthum an Leim erklärt es sich, daß die Brühe vom Kalb- und Lämmerfleisch rascher steif wird, als die von Ochsen und Hammeln, denn der Leim ist es, der beim Erkalten in der Brühe zu Gallerte wird.
Das Fleisch der Fische ist ärmer an Fett, als unser Schlachtfleisch. Den meisten Fettgehalt besitzen Aal und Lachs, den geringsten Seezunge und Schellfisch. Das Fett dieser Thiere ist ein phosphorhaltiges, wodurch es schwer verdaulich wird. Ferner besitzt das Fleisch der Fische wenig Blut, daher seine weiße Farbe, wenig Faserstoff, viel Wassergehalt.
In Bezug auf Verdaulichkeit würden die Fleischarten in folgender Ordnung stehen: Geflügel, Hammelfleisch, Wildpret, Rindfleisch, fetlfreies Schweinefleisch und Kalbfleisch.
Das Kochen des Fleisches zu Suppen.
Will man eine kräftige und gute Fleischbrühe erhalten, so zerschneide man das Fleisch in kleine Stücken, übergieße es mit kaltem Wasser und lasse es bei mäßigem Feuer 1—2 Stunden kochen. Auf diese Weise sind ihm die löslichen Nahrungsstoffe entzogen, bevor das Eiweiß gerinnt, was bei schneller Erhitzung
l