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im siedenden Wasser gleich geflieht. Das geronnene Eiweiß aber verstopft die Wege. auf welchem die löslichen Stoffe ins Wasser übergeben würden, und man hat dann die Nahrungsstoffe mehr im Fleische, weniger in der Brühe. Bei der oben beschriebenen Kochweise gerinnt das Eiweiß erst zu weißen Flok- ken, wenn das Wasser kocht, und kommt mit andern, nicht im Wasser löslichen Stoffen als unverdaulicher Schaum auf die Oberfläche des Wassers und wird mit abgeschäumt. So geht zwar ein Theil des Nahrungsstoffes verloren, allein die Brühe ist dennoch reich an nährenden Stoffen. Das so ausgekochte Fleisch ist grau, unschmackhaft und ffchwer verdaulich geworden, und das um so mebr, je langsamer es erhitzt, und je länger auch nachher noch die Einwirkung des siedenden Wassers fortgesetzt wurde. Es ist wie Stroh oder trockenes Holz und kein Nahrungsmittel. Solche Fleischbrühe aber kann auch ganz allein hinreichend sättigen und ernähren, besonders, wenn ihr eine hinreichende Menge von vegetabilischen Stoffen, als Reiß, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und dgl. zugesetzt wird, und wenn man noch ein Stück Schwarzbrod dazu ißt.
Eine vom Frhr. v. Liebig vorgeschriebene Fleischbrühe für Rcconvalescenten (Genesende) wird auf folgende Weise bereitet: V, Pfd. Hühner- oder Rindfleisch, fein gehackt, wird mit l'/s Pfd. destillirtem Wasser, 4 Tropfen reiner Salzsäure und V, Quentchen Kochsalz gut durchgearbeitet, eine Stunde stehen gelassen und durch ein Haarsieb ohne Pressung durchgeseiht. Sie enthält den Blutfarbstoff und die gewöhnlichen Bestandtheile der Fleischbrühe nebst der verdaulichen Salzsäure. Sie wird tassenweis getrunken.
Manche Hausfrau kocht auch wohl Suppe aus Bouillontafeln. Diese werden meist in Frankreich aus Knochen bereitet, enthalten aus den Fleischsubstanzen nur den Leim und sind nichts weiter, als ein gewöhnlicher, aber etwas gereinigter und gewürzter Leim. Eine solche Suppe ist nicht nur schwer verdaulich, sondern auch wenig nahrhaft.
Oefter wird die Güte und Kraft der Suppe nach ihrer dunkeln Farbe beurtheilt; diese giebt aber durchaus keinen An- haltspunkr, da, wie jede Köchin weiß, solche Farbe durch ein
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