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wenig gebrannten Zucker oder'eine braun geschmorte Zwiebel herzustellen ist.
Soll das Fleisch mit der Suppe gegessen werden, so setzt man es mit kaltem Wasser an, in das man etwas Kochsalz wirst. Das Kochsalz dringt in das Fleisch und löst das Eiweiß, den Faserstoff und andere Flrischextrakte. Das Wasser muß aber bald in Hitze kommen, weil sonst das Fleisch zu sehr auslaugt und alle Kraft verliert. Durch Hitze gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche des Fleisches und verstopft dem Wasser den Weg in das Fleisch, so daß es nun in seinem eignen Dampfe weich kocht. Aus diese Weise läßt man nur einen Theil des Fleischextractes ins Wasser gelangen, mit dem das Gemüse oder die Kartoffeln geschmolzen werden. Das Fleisch darf bann nur so lange gekocht werden, bis die Fasern erweicht sind. Dies erkennt man daran, daß eine Gabel, mit der man in die Mitte des Fleischstückes sticht, keinen zähen Widerstand findet.
Folgen mehrere Gerichte aus die Suppe, so ist es nicht rathsam, viel von derselben zu genießen, da der Magen durch die Menge von Flüssigkeiten ungebührlich ausgedehnt wird, und er vermag von den nachfolgenden Speisen weder eine hinreichende Menge aufzunehmen, noch auch den rechten Nutzen von ihnen zu ziehen. Eine allzukrästige Suppe zum Beginn des Diners schadet ebenfalls, in größerer Menge genossen, der Wirkung nachfolgender Gerichte; in kleinerer Menge hingegen regt sie an und reizt den Appetit; deshalb ist es auch Sitte, zum Beginn der Mahlzeit starke Fleischbrühe in Tassen zu serviren.
Was in der Suppe gekocht wird.
In der Fleischbrühsuppe werden verschiedene Stoffe aus dem Pflanzenreiche gekocht, wodurch dieselbe, wie schon gesagt, an Nahrhaftigkeit gewinnt. Solche Stoffe sind z. B.
1) Reiß. Als Vaterland des Reißes wird Aethiopien angegeben. Jetzt wird er überall in warmen Ländern angebaut. Er verlangt einen warmen, feuchten, periodisch überschwemmten Boden. Besonders viel wird in Ostindien, Ehina, auch in Italien gebaut. Er ist eine gerreideartige Pflanze, deren Halm etwa 4/ hoch wird und die Stärke einer Gänsespule hat. Seine Aehre sieht anfänglich einer Gerstenähre ähnlich, bildet sich aber