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Um das Fleisch länger aufbewahren zu können, hängt man es, nachdem es eingesalzen ist, einig« Zeit in den Rauch. Man wählt hierzu den Rauch vom Holze, da Braun- oder Stein- kohlenrauch dem Fleische einen unangenehmen Geruch giebt.
Die Fäulniß hemmende Kraft des Rauches liegt in dem, im Rauche enthaltenen Kreosotdampfe, der auch dem Rauch« seinen eigenthümlichen Geruch verleihet. Kreosot ist eine färb- lose, allmählig sich bräunende, ölähnliche Flüssigkeit, welche sehr stark nach Rauch riecht, sehr brennend schmeckt und die zarte Haut der Zunge oder der Lippen zerbeizt, eingenommen sehr giftig wirkt. Man wendet es auch gegen Zahnschmerzen an, auch in der Auflösung mit Wasser (Kreosolwaffer, Linslli) als blutstillendes Mittel. Es wird im Großen aus Sleinkoh- lentheer gewonnen.
Damit man beim Räuchern viel Rauch bekommt, brennt man feuchtes Holz, Sägespäne u. s. w. an. Durch den Rauch werden die Fleichfasern ausgetrocknet, dieselben verlieren zwar den wässrigen Bestandtheil des Fleischsaftes, nicht aber die wichtigen Nahrungsstoffe.
Was man durch Rauch erzielt, kann auch durch Holzessig, der Kreosot enthält, bezweckt werden. Holzessig gewinnt man, indem man Holzspäne in eisernen Retorten oder Oesen glühend macht, oder man gewinnt ihn auch als Nebenprodukt bei Gasbereitung aus Steinkohlen.
Versuch: Fülle ein Kochfläschchen halb mit angefeuchteten Sägespänen und stelle das Fläschchen über eine brennende Spirituslamp«. Nach einiger Zeit steigt ein säuerlicher Geruch aus dem Fläschchen. Dieser kommt von dem sich abscheidenden Holzessig.
Gießen wir Holzessig auf ein Stück mageres Rindfleisch und lassen es einige Stunden durchweichen und dann an der Luft trocknen, so kann es aufgehoben werden, ohne daß es in Fäulniß übergeht. Dies Schnellräuchern hat noch den Vortheil, daß das Fleisch frei ist von allem bittern Beigeschmack, den der Rauch der Küche und des Ofens zuweilen durch verschiedene Brennmaterialien verursacht. Das schnellgeräucherte Fleisch ist gewöhnlich härter, als das im Rauche gehangene, auch geht dabei ein größerer Theil der Nährkraft verloren, da