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Die Kartoffeln setzt man beim Kochen in kaltem Wasser an; denn würde man warmes Wasser dazu nehme», so würden sie leicht hart und schwer gabr werden, da das in der Hitze ge­rinnende Eiweiß der Kartoffel dem kochenden Wasser den Ein­tritt in die Zellen erschwert, so daß die Sta'rkemehlkorner nicht gehörig aufschwellen können. Am mehligsten werden die Kar­toffeln im Dampfe gekocht.

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Gemüse.

Unter Gemüse verstehen wir im Allgemeinen die eßbaren Wurzeln, Stengel und Blätter einiger Pflanzen, als: Spargel, Spinat, alle Kohlarten, Möhren, Rüben, Pastinak u. s. w.

Alle diese Stoffe sind nicht nur arm an «iweißartigen Be­standtheilen, also an Fleischbildnern, sondern auch an Stärkemehl, Gummi und andern Fettbildnern. Nur die Wurzelgemüse sind reich an Zucker. Die Gemüse bestehen zum allergrößten Theile ihres Gewichts aus Wasser, in dem sich die Nahrungsstoffe auf­gelöst finden. Es ist deshalb nicht rathsam, die Gemüse allzu- stark auszupressen und das Wasser abzugießen, weil sie dadurch zum großen Theile auf reine Holzfasern reducirt und unverdau­lich gemacht werden.

Obwohl die ernährende Kraft der Gemüse nach dem oben Gesagten nicht groß sein kann, wie dies auch die kraftlosen Mus­keln der von Kräutern lebenden Tropenvölker beweisen, so wir­ken sie dennoch wohlthätig für die Ernährung, besonders wenn man sie mit Fleisch genießt. Wird das Gemüse mit Fleisch gekocht, so treten die ausziehbaren und auflöslichen Bestandtheile des Fleisches mit in das Wasser, es wird daraus eine Fleisch­brühe, welche nun auch das Gemüse durchdringt und dasselbe fettet.

In jedem Gemüse findet man organische Säuren, als: Kleesäure, Spargelsäure, Apfelsäure u. s. w. Der saure Ge­schmack des Sauerkohls kommt von der Milchsäure, die durch Gährung entstanden ist. All« diese Säuren haben die Kraft,