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man schneller erhält, wenn man die Zellen durch Zerdrücken und Umrühren zerreißt.
Versuch: Erhitzen wir die vom Stärkemehl abgegossene Flüssigkeit in einem Kochfläschchen, so trübt sie sich, wenn die Hitze aus den Siedepunkt kommt, und läßt nach mehrmaligem Aufwallen einen flockigen, grauweißen Körper fallen. Dies ist Pflanzeneiweiß. Von diesem ist nur eine geringe Menge in der Kartoffel, in 100 Gewichtstheilen ohngefähr 1?/». Streicht man etwas von dem Eiweiß auf ein Platinblech und erhitzt es über der Lampe, so verbrennt es mit einem unangenehmen, brenzlichen Gerüche, was wir bei allen stickstoffhaltigen Körpern finden. Beim Verbrennen der Stärke ist der Geruch weniger unangenehm, weil sie stickstofffrei ist. Aus demselben Grunde riecht brennende Wolle unangenehmer, als brennende Baumwolle und Leinwand. Warum riecht die beim Kochen übergelaufene Milch so unangenehm?
Die braune Farbe, die eine durchschnittene Kartoffel auf ihrer Durchschnittsfläche, sowie die von zerriebenen Kartoffeln ausgepreßte Flüssigkeit annimmt, kommt von einem noch nicht genau untersuchten Farbstoff. Außer den genannten Stoffen enthält die Kartoffel einen reichen Gehalt an Wasser, 75 Prozent, etwas Stärkegummi, unorganische Stoffe und organische Säuren.
Was die Nahrhaftigkeit der Kartoffeln anbelangt, so ersehen wir aus ihrer chemischen Zusammensetzung, daß sie nur gering sein kann, da sie wenig stickstoffhaltige Bestandtheile hat. Sie bringt viel Kohle in den Körper, vermag wohl Fett zu bilden, nicht aber Muskeln. Sie eignet sich nicht als alleiniges Nahrungsmittel, die Körperkraft auf die Dauer zu erhalten. Menschen, die sich fast ausschließlich davon nähren, müssen sie in großer Menge in sich aufnehmen, um dem Körper die nöthigen Nahrungsstoffe zuzuführen, und beeinträchtigen durch die Ueberfüllung des Magens die Verdauung. So theilen die Menschen, deren Nahrung vorzüglich nur in Kartoffeln besteht, das Schicksal der reißessenden Hindus.
Zuträglich wird die Kartoffel dem Menschen, wenn er sie in Verbindung mit nahrhaften Substanzen, als: Fleisch, Fleischbrühe, Eiern, Milch und Butter genießt.