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das lösliche Eiweiß und den Faserstoff des Fleisches zu losen und im gelösten Zustande zu erhalten, sie führen also die festen Fleischtheile schneller in blutbildende Flüssigkeit über. Der Gebrauch, das Gemüse vor dem Fleische zu essen, ist eine der Verdauung zuträgliche Sitte, indem die Säuren des Gemüses in dem Magen frei werden und das später in denselben kommende Fleisch verdauen helfen. In dieser lösenden Einwirkung auf den Eiweißstoff liegt auch ihr verdünnender und kühlender Einfluß, den sie gleich dem Obste auf das Blut ausüben.
Zu diesem Vorzüge des Gemüses kommt noch ihr Reichthum an unorganischen Stoffen, die der Körper zu seinem Wohlbefinden bedarf, z. B. Chlor, Kalk, Bittererde, Kali, Natron, Mangan (ein dem Eisen ähnliches Metall). Kohlarten, z. B. Braunkohl, enthalten auch Schwefel. Um diesen zu entfernen, werden sie erst abgekocht, das Abkochewasser weggeschüttet und neues, heißes Wasser aufgegossen. Der bei dieser Abkochung entstehende üble Geruch kommt vom Schwefel, der sich mit dem Wafserdampfe zu übelriechendem Schwefelwasserstoffgas verbindet und mit dem Dampfe entweicht Da Wasser Schwefelwasserstoff leicht aufnimmt, so entfernt man diesen, sowie auch Phosphor und andere scharfe, bittere und färbende Bestandtheile des Kohles mit dem zuerst abgegossenen Wasser.
Aus dem über das Gemüse Gesagten ersehen wir, daß dasselbe eine höchst zweckmäßige Zusammensetzung für die Ernährung des Menschen ist; denn was dem einen fehlt, wird durch das andere ersetzt. Ja es kann eine solche Speise zugleich Arznei werden. So soll z. B. der Genuß von Spinal bleichaussehenden Kindern und jungen Mädchen Vortheilhaft sein, da die Weichheit der Mangel an Eisen im Blute ist und dieses demselben durch den eisenhaltigen Spinat zugeführt wird.
Damit das Gemüse weich kocht, Kraft und Wohlgeschmack erhält, setzt es die Köchin mit kochendem Wasser an. Wollte sie es mit kaltem Wasser ansetzen, so würde es ausgelaugt, Eiweiß und Kleber (wie beim Fleische) herausgezogen werden und nur die Zellmasse zurückbleiben.