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et de fibrine, il en est la substance animalisee etjoue dans la nutrition le röle de la viande. C’est lui qui donne ä la päte des farines la pro­priety de lever, e’est-ä-dire de produire un pain leger, savou- reux et de facile digestion. Pulverise apres dessication et associe a une petite proportion de farine, il sert k faire un pain de gluten tres convenable pour les personnes atteintes de la maladie du diabete sucre. On en fait aussi des pates k potage bien plus nourrissantes que celles dites d’Italie.

BISCUITS.

Les biscuits de la galerie egyptienne sont des petits pains sous forme de galettes qui ont ete faits avec des farines de froment blanc et de froment dur et desseelies au four. Ils constituent des lors un tres bon produit alimentaire qui, par sa conservation, presente des ressources precieuses dans les longs voyages. C’est le biscuit dont font usage les armees de terre et de mer en Campagne, ainsi que les pelerins de la Mecque.

FARINE DE RIZ.

Le riz est, comme on le sait, presque entierement forme d’amidon. Pour le reduire facilement en farine il doit etre un peu humecte.

Cette farine peut remplacer les fecules dans la preparation des potages. Delayee avec l’eau froide et legerement chauffee, eile produit une colle analogue k celle d’amidon.

La farine de riz exposee provient du riz de Rosette qui est tres blanc et prefere au riz des autres regions. Elle est tres employee k 1’ extraction de l’amidon.

FARINES DE MAIS.

Quatre Varietes de mai's sont exposees. De toutes les cereales le ma'is peut le mieux remplacer le froment pour la nourriture de riiomme. Sa composition ä pen pres la meme dans les diverses Va­rietes revele environ 12<>/ 0 de gluten et autres substances azotees, ce qui le met au meine rang que les bles tendres, mais il contient en outre 7 a 8% de matiere grasse que la nutrition utilise, et qui ajoutee ä Pamidon, k la dextrine et congeneres, fait du ma'is un aliment complet. Aussi de meme qu’en Amerique et dans le sud de TEurope joue-t-il en Egypte un rdle important dans 1’ alimentation. C’est dans la Basse et Moyenne-Egypte qu’on en fait la plus grande consommation.