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II est d’usage en Egypte, avant de reduire le mat's en farine, de le sonmettre ä une legere torrefaction. On obtient ainsi une farine presque blanche que Ton petrit pour en faire des petits pains d’un tres bon gout. Preparee ä l’e au, au bouillon ou au lait, on en obtient d’excellents potages qui constituent un aliment sain, nutritif et d’une digestion facile.
FARINE DE SORGHO VULGAIRE, DOÜRAH DES ARABES.
Le sorgho vulgaire cultive principalement dans la Haute et Moyenne-Egypte est une tres belle plante de 2 m , 50 ä 3 metres de hauteur dont le grain est la base de la nourriture des Fellahs. Sa farine donne un pain d’un gris fonce d’assez bon gout, mais qui est un peu acide et ne vaut pas le pain de mats. Souvent on associe ä cette farine une petite quantite de farine de fenugrec dans le but de donner plus de tenacite ä la päte et de rendre le pain plus facile ä digerer.
FARINE DE SEIGLE.
Leseigle est tres peu cultive en Egypte, bien que sa farine donne un pain meilleur que celui fait avec la farine de sorgho. En effet, le seigle contenant jusqu’a 12, 50<>/ 0 de matiere azotee, tandis que le sorgho n’en contient que 2 ä 3»/ 0 devrait etre employe de preference. Mais le sorgho donnant des recoltes dans un temps beaucoup plus court que le seigle, les Fellahs lui accordent plus de valeur.
FARINE D’ORGE.
L’orge est cultivee sur une grande echelle en Egypte, et est avec les bles et les mai's l’objet d’un commerce d’exportation considerable, sa composition se rapproclie beaucoup de celle du seigle. Sa farine ne donne qu’un pain mat, peu leve par suite de l’absence du gluten. Ce ne serait qu’en l’associant ä une certaine proportion de froment qu’on pourrait en faire un meilleur pain. On en extrait aussi de Famidon.
FARINE DE FEYES ET DE FEYEROLLES.
Les graines de legumineuses par leur riehesse en matieres azo- tees, grasses etamilacees constituent des aliments vegetaux complets, et comme elles se trouvent generalement au plus bas prix dans le commerce, les populations peu aisees trouvent dans leur usage des ressources precieuses.