Die Kaffeebohne enthält außer mehreren mineralischen Bestandtheilen z. B. Kalk, Kali u. s. w. Pflanzenfaser, die wir ziemlich rein im gereinigten Flachs« haben, und die die Hauptmasse des Holzes ausmacht, ferner Zucker, Wassertheile und Gummi. Von besonderer Wichtigkeit sind im Kaffee:
1. Ein flüchtiges Del, das die Ursache des eigenthümlichen Geruchs des Kaffees ist und in sehr geringer Menge darin vorkommt. In 50,000 Pfd. kommt vielleicht ein Pfd. von diesem Oele vor.
2. Eine eigenthümliche Gerbsäure, Kaffeegerbsäure, die nicht, wie die gewöhnliche Gerbsäure aus Gallapfeln u. s. w., eine Auflösung von Eisenvitriol schwarz, sondern grün färbt. Durch das Rösten verliert sie etwas von ihrer zusammenziehenden Eigenschaft. Da sie im Wasser leicht löslich ist, so ertheilt sie dem Kaffeeaufgusse einen geringen säuerlichen Geschmack.
3. Kaffein, der wirksamste Bestandtheil der Kaffeebohnen, kcystallisirt in farblosen, elastischen Nadeln. Von diesem Stoffe kommt in dem bei uns gewöhnlichen Kaffee in 100 Pfd. Vs—^/» Pfd. vor. Dasselbe löst sich im Wasser auf und verflüchtigt sich leicht.
4. Kleber, ein stickstoffhaltiger, nährender Stoff, der sich aber nur in sehr kleiner Menge im kochenden Wasser auflöst, meist mit dem Kaffeesatz weggeschüttet wird. Wer also sämmtlichen Nährstoff des Kaffee's für seinen Körper verwenden will, der muß, gleich einigen Völkern im Morgenlande, den Kaffeesatz mittrinken. Wie nahrhaft der Kaffeesatz ist, ersehen wir daraus, daß Federvieh schnell damit gemästet werden kann.
Dem Gebrauche der frischen Kaffeebohnen steht der zusammenziehende Geschmack und die hornartige Beschaffenheit der Bohne im Wege. Letztere verhindert die vollständige Ausziehung der löslichen Bestandtheile, da sie das Wasser nicht gehörig eindringen läßt. Bevor daher der Kaffee zum Aufguß verbraucht werden kann, muß er geröstet oder gebrannt werden, wobei in den Bestandtheilen der Bohnen eine wesentliche Veränderung vorgeht. Der Zucker verwandelt sich in Earamel sgebrannten Zucker), das Fett oder Oel wird zum größten Theile zerstört, die Gerbsäure und Pflanzenfaser erleidet ebenfalls eine beginnende Zersetzung. Das Kaffein dagegen erleidet durch das Rösten keine