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Zersetzung, sondern geht als solches in den Aufguß über. Der angenehme charakteristische Geruch der Bohnen kommt von mehreren Bestandtheilen, z. B. von der Gerbsäure, vom flüchtigen Oele u. s. w.
Das Brennen muß in einem verschließbaren Brenner (Kas- feetrommel) bei nicht größerer Hitze, als hinreicht, der Bohne eine hellbraune Farbe zu geben, möglichst gleichmäßig und rasch geschehen. Die Trommel darf nur zur Hälfte mit Bohnen gefüllt sein, damit dieselben Raum zum Umschütteln haben, was sehr wichtig ist. Die Bohnen dürfen nur so lange am Feuer bleiben, bis die ölige Substanz ausgeschieden wird, was sich durch Glanz auf der Oberfläche, durch einen eigenthümlichen Duft und angenehm bittern Geschmack kund giebt. Die Bohnen müssen öfter an der Luft stark geschüttelt werden, daß dieselben nicht ankleben und verbrennen, die Hitze gleichmäßig über sie vertheilt werde und das brenzliche, nach verbranntem Horn riechende Oel entweiche. Ist das Brennen vollbracht, so werben die Bohnen in der Luft geschwenkt, bis sie etwas abgekühlt sind. Die völlige Abkühlung geschieht allmählich im festverschlossenen Brenner, damit sich das Aroma nicht verdampft.
In Bezug auf das Rösten der Kaffeebohnen befindet sich noch manche Hausfrau im argen Irrthum; sie meint nämlich, je schwärzer die Bohnen, desto besser das Getränk. Für solche schwarzgebrannten Bohnen könnte sie Kohle nehmen und sie erhielte fast dasselbe Getränk; denn bei der übermäßigen Rüstung sind alle dem Kaffee eigenthümlichen Stoffe entflohen und nicht viel mehr als Kohle geblieben.
Vor dem Gebrauch werden die Bohnen zu feinem Pulver gemahlen, was aber erst kurz vor dem Gebrauch geschehen muß, damit sich die edlen Bestandtheile nicht verflüchtigen, was beim pulverisirten Zustande des Kaffees leicht geschieht. Ist man genöthigt, den Kaffee als Pulver aufzubewahren, so muß dies in festverschlossenen Büchsen geschehen. Am wohlschmeckendsten wird das Getränk, wenn man frisch gebrannte und gemahlene Bohnen dazu verwendet.
Nicht allein das Rösten ist von Bedeutung für Güte und Wohlgeschmack des Kaffees, sondern auch das Wasser. Das beste Wasser zu diesem Getränke ist das, worin eine größere