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verschiedenen Nahrungsmittel, und darum ist es gewiß der Mühe werlh, dieselbe genauer zu betrachten.

Sehen wir die Milch unter dem Mikroskop an, so erscheint sie uns als eine wasserhelle Flüssigkeit, in welcher eine große Menge, in zarte Häute eingeschlossene Fettkügelchen von ver­schiedener Größe schwimmen. Diese sind die Ursache der Un- durchstchtigkeit und weißen Farbe der Milch. Läßt man die Milch ruhig stehen, so steigen diese Fettkügelchen meist in die Hohe und bilden an der Oberfläche der Flüssigkeit eine mehr oder minder starke Schicht, die wir Rahm oder Sahne nennen, und die eine etwas gelblich« Farbe hat. Die Flüssigkeit unter der Sahne heißt magre Milch, diese ist dünnflüssig geworden und hat eine mehr bläuliche Färbung angenommen.

Am vollkommensten scheint die Scheidung dieser beiden Stoffe bei einer Temperatur von 12 bis 15" li. vor sich zu gehen; darum pflegt man die Milch, von der man Sahne er­halten will, im Sommer in den Keller, im Winter in eine warme Stube zu setzen.

Der Rahm auf süßer Milch heißt süßer Rahm. Läßt man die Milch länger stehen, so wird die Sahnenschicht immer dickflüssiger, der süße Geschmack der Milch verliert sich, und es tritt eine Säurung ein. Wir erhalten saure Milch. In dieser scheidet sich ein Körper aus, welcher in der sich dabei bildenden Flüssigkeit, Molken, schwimmt. Diese abgeschiedene Masse heißt dasein oder Käsestoff. Der auf saurer Milch sich bildende Rahm heißt saurer und ist fetter, als der süße.

Der Käsestoff ist der eigentlich nahrhafte Theil der Milch, der zur Blutbildung dient und sich durch seinen größer» Gehalt an Stickstoff auszeichnet. Am schnellsten tritt das Sauerwerden der Milch in der Wärme oder bei Gewittern ein.

Will man das freiwillige Gerinnen der Milch nicht ab­warten, so führt man dasselbe dadurch herbei, daß man in die erwärmte Milch ein Stückchen Lab, d. i. die inner« Haut des vierten Magens, Labmagens, der Wiederkäuer und zwar gewöhn­lich der Kälber, hineinwirft. Zur Darstellung des Labs wird ' der frische Magen ausgewaschen, in einem Rahmen ausgespannt und an der Luft oder am Feuer getrocknet. Beim Gebrauche wird ein Streifchen abgeschnitten, in einer kleinen Quantität