42
warmen Wassers eingeweicht und der Milch bei 30 bis 35" zu- gemischt. Nach einigen Stunden ist diese geronnen. Ein noch schnelleres Gerinnen führt man durch Zusatz einer Säure zur Milch herbei. In der so schnell geronnenen Masse sind dann alle Käsestoff- und Fetltheile (Käse und Butter) enthalten.
Entfernen wir die auf schnellem Wege geronnene Masse aus der Flüssigkeit (dem süßen Molken) und kochen letztere auf, so zeigt sich noch eine schwache Gerinnung, d. i. Eiweiß. Läßt man die jetzt erhaltene Flüssigkeit stark abdampfen und ruhig an einem Orte stehen, so bilden sich weiße, säulenförmige Krystalle von Milchzucker, den man in der Schweiz im Großen aus dem süßen Molken gewinnt, und der viel von den Homöopathen zu ihren Pulvern verwendet wird. Lösen wir den Milchzucker in Wasser auf, legen Lab in die Lösung und stellen sie an «inen warmen Ort, so wird dieselbe bald sauer. Aus dem Milchzucker wird Milchsäure. Diese ist es, welche die Milch bei längerem Stehen gerinnen läßt und und ihr den sauren Geschmack giebt.
Weil Sauerstoff die Zersetzung des Käsestvffs und dadurch mittelbar die Bildung der Milchsäure fördert, so schützt das Abkochen die Milch eine Zeitlang vor dem Sauerwerden, indem die Siedehitze den in der Milch gelösten Sauerstoff austreibt. Erhitzt man die Milch jeden Tag bis zum Sieden, so laßt sie sich Monate lang unverändert aufbewahren. Ist aber vor dem Erhitzen eine, wenn auch noch so schwache Säurung eingetreten, so erfolgt die Gerinnung beim Erhitzen augenblicklich. Beim Erkalten, der bis zum Kochen erhitzt gewesenen, nicht sauren Milch entsteht auf der Oberfläche eine Haut, welche durch den Käsestoff der Milch gebildet wird und zum Schutze derselben gegen die Säurung beiträgt, da sie das Eindringen des Sauerstoffs etwas abhält. Auch läßt sich die Milch durch einen geringen Zusatz von Soda einige Zeit vor dem Sauerwerden bewahren.
Milch darf nicht in metallenen, z. B. kupfernen Gefäßen aufbewahrt werben, weil sich dann Metalloxyde bilden, die von der Milchsäure aufgelöst, die Milch giftig machen.
Außer den genannten Bestandtheilen finden sich noch in der wäffrigen Flüssigkeit der Milch verschiedene Salze: Kali, Na-