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Wie gewinnt man die Butter aus dem Rahm?
Der Rahm besteht, wie früher bemerkt wurde, aus einer Menge Butter- oder Fettkügelchen, die von einer dünnen Haut, aus Käsestoff gebildet, eingeschlossen sind. Wird der Rahm längere Zeit im Butlerfasse gestoßen oder geschlagen, je nachdem das Butterfaß eingerichtet ist, so werden die Hüllen der Fettkügelchen durch die Gewalt des Stoßes oder Schlagens, von einer mäßigen Wärme unterstützt, zersprengt, so daß ihr freigewordener Inhalt zusammentreten kann und sich zu einem Klumpen zusammenballt, der sich von der noch übrigen Flüssigkeit trennt. Wenn sich alle Butterklumpen zu einer Masse vereinigt haben, so ist das Buttern beendigt. Die beim Buttern zurückbleibende Flüssigkeit heißt Buttermilch. Diese enthält Wasser, Käsestoff, einige Butterkügelchen, Milchzucker und Salze; ein großer Theil des Milchzuckers ist schon in Milchsäure übergegangen. Auch diese Butlermilch ist, wie wir aus ihren Bestandtheilen ersehen, nahrhaft und wird manchen Kranken als Heilmittel empfohlen.
Die Butter wird aus der Buttermilch genommen und gewaschen, d. i. mit frischem Wasser geknetet. Das Wasser wird so oft erneuert, bis es hell abläuft. Durch diese Operation wird der noch in der Butter befindliche Käsestoff ausgeschieden. Ist die Butter nicht rein gewaschen, so erhält man denselben beim Auslässen der Butter als festen Körper.
Nach dem Waschen mengt man Salz in die Butter. Auffallend ist es, daß sich dieser Gebrauch nur in Norddeutschland, nicht in Süddeutschland findet, so daß wir an der Butter erkennen, in welchem Theile dieses Landes wir uns befinden.
Die Butter besteht aus mehreren Fettarren, wie Butterfett (Lut^rin), das aus Oelsüß und Buttersäure besteht, die im freien Zustande flüchtig ist und den stärksten Buttergeruch besitzt. Sie ist eine farblose, durchsichtige, ölige Flüssigkeit; da sie im Wasser leicht löslich ist, so läßt sie sich doch durch wiederholtes Auswaschen der Butter mit heißem Wasser daraus entfernen. Außer der genannten Säure finden sich noch 3 andere in frischer Butter, die aber, da sie mit Oelsüß verbunden, geruchlos sind. Außer dem Butterfett findet sich in der Butter Oelstoff, so genannt,