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weil er die Hauptmasse aller Oele bildet, und Perlmutterfett, das seinen Namen daher hat, weil man es in perlmutterglän- zende Krystalle verwandeln kann. Letzteres giebt der Butter, da es ein leicht erstarrendes Fett ist, die Festigkeit. Da bei bedeutender Kälte auch der Oelstoff erstarrt, so ist erklärlich, warum die Butter im Winter härter ist, als im Sommer. Auch findet sich in der Winterbutter verhältnißmäßig viel mehr Perlmutterfett, als in der Sommerbutter. Das Perlmulterfett schmilzt bei 48°; daher wird auch die Winterbutter in der Wärme flüssig. Wenn man aber die Butter ganz schmelzt, dann trennen sich beim Erkalten die flüssigen Fette vom erstär- renden Perlmutterfett, und daher bekommt die Butter einen Geschmack, der den meisten Leuten unangenehm ist.
In der Butter bleibt auch beim sorgfältigsten Waschen noch eine geringe Menge Käsestoff zurück. Dieser, sowie das Wasser in der Butter vermitteln die Zersetzung der Fette und veranlassen das sogenannte Alt- oder Ranzigwerden der Butter. Dieselbe hat in diesem Zustande einen widerlich stechenden Geruch und «inen kratzenden Geschmack. Um diesen Vorgang mit der Butter möglichst zu verhüten, wird sie eingesalzen. Das Salz zieht das Wasser in der Butter an sich und verhindert somit auch die Wirksamkeit dieses und des Käsestoffs auf die Zersetzung der Fette. Dasselbe bewirken wir auch durch das Schmelzen der Butter, weil sich dabei der Käsestoff ausscheidet, das Wasser aber verdunstet.
Im Winter, wo die Butter eine mehr weiße Farbe hat, giebt man ihr oft «ine gelbliche durch den ausgepreßten Saft der Mohre. Diese Fälschung möchte man sich wohl noch gefallen lassen, aber schlecht ist es, wenn man Kartoffelmehl oder wohl gar Wasserglas unter die Butter mengt.
Zwar ist die Butter, wie alle Fette, schwer verdaulich, gewährt aber bei der Ernährung den Vortheil, daß sie das mit ihr genossene Stärkemehl z. B. Brot, Kartoffeln rc. leichter in Fett verwandelt.
Aus unserm Frühstückstische steht noch «in Produkt aus Milch: der Käse. Wir unterscheiden Süßmilch- oder fetten Käse und Sauermilch- oder trocknen Käse. Erstem gewinnt man, wenn man die Milch durch Lab gerinnen läßt, letztem,