wenn das Gerinnen durch die in der Milch enthaltene Milchsäure nach und nach geschieht. Bei der ersten Art hat man die Butter mit in dem Käse, und er ist darum fetter, wie z. B. die Schweizer- und Limburgerkäse. Wenn bei der Darstellung
der fetten Käse noch Rahm hinzugesetzt wird, so erhält man
Rahmkäse.
Die Käsebereitung auf den Alpen ist folgende: Die Milch wird erwärmt, ein Stück Lab hineingeworfen und so lange gerührt, bis die Zersetzung der Milch erfolgt ist. Dann hebt man mit einem großen, leinenen Tuche den fetten Käseteig heraus, preßt ihn, damit der Molken entfernt wird, und bringt ihn in die platte, runde Form, nachdem er mit Kochsalz zusammenge- knetet ist. Der geformte Käse wird einige Zeit lang in erwärmten Molken getaucht, bis er eine Rinde erhält, und nach dem Abtrocknen von Neuem gepreßt. Hierauf wird er mit Kochsalz
eingerieben und bis zur völligen Austrocknung auf den Käsespei
cher gebracht. Aus dem übrig bleibenden Käsewasser (Melkens scheidet man nachmals eine Käsemasse aus, den sogenannten Zieger, der dem Senn zur Nahrung dient. Dieser Zieger wird an manchen Orten durch Einmischung von gedörrten und gepulverten, gewürzhasten Kräutern z. B. Alpenklee schmackhaft und wohlriechend gemacht und hat den Namen Kräuterkäse. Der Molken wird als Arzneimittel gebraucht und auch zum Milchzucker verwendet.
Die Bereitung des magern Sauermilchkäses ist bei uns in Deutschland folgende: Die Sauermilch wird über dem Feuer erhitzt, bis der Käsestoff geronnen ist; dann kommt letzterer in einen Sack und wird ausgepreßt, so daß der Molken abfließt und der Quark, weißer Käse, als Brei zurückbleibt. Derselbe wird mit Kümmel und Salz gemengt, geformt und auf die Käsehorde zum Trocknen gelegt. Sind sie trocken, so werden sie eingedampft, d. i. in sestverschlossenen Gesäßen über einander gelegt. Die bei Bereitung solcher Käse zurückbleibende Flüssigkeit ^saurer Molken) ist eine Lösung von Milchsäure und Salzen im Wasser und wird als Viehsutter, besonders für junge Schweine benutzt. Frischer Quark wird auch, mit Kalk gemengt, zu Kilt angewendet.