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Die Blasen in einigen Käsesorten, z. B. im Schweizer- käse, rühren daher, daß bei seiner Darstellung der Molken nicht vollständig entfernt wird; der in demselben enthaltene Milchzucker verwandelt sich erst in Krümelzucker, und dieser in Weingeist und Kohlensäure. Letztere bewirkt bei ihrem Entweichen die Auflockerung der Käsemasse. Setzt man viel Kochsalz zu dem Käsewerk, so entstehen keine Blasen im Käse, weil das Salz die Umwandlung des Milchzuckers hindert. Wir sehen dies z. B. beim holländischen Käse.
Der Hauptstoff im Käse ist der Käsestoff der Milch; außerdem finden wir darin Butter, die noch zurückblieb, Salze der Milch und etwas Milchzucker. Der eingedämpfte Käse wird speckig und nimmt einen eigenthümlichen Geruch an. Das Speckig- oder Gutwerden ist die Folge einer Gährung, beginnt auf der Oberfläche und pflanzt sich vollkommen gleichmäßig ins Innere fort, so daß der weiße Kern von Tage zu Tage kleiner wird. Diese Gährung ist eine weitere chemische -Zersetzung. Aus dem Easein wird Käseweiß, neben dem sich verschieden« Säuren entwickeln, die ihm den eigenthümlichen Geruch und Geschmack verleihen. Je älter der Käse ist, um so hervorstechender ist dieser Geruch und Geschmack, weil die Zersetzung zugenommen hat.
Obgleich der Käse zu den schwer verdaulichen Nahrungsmitteln gezählt wird, so hat er doch das Gute, daß er dem Magen die Speisen zersetzen hilft und die Verdauungsdrüsen zu größerer Thätigkeit reizt. Er ist auch gleich der Butter zur Umwandlung des Stärkemehls und Zuckers in Milchsäure und Fett förderlich, und darum ist ein Stück Käse zum Butterbrod nicht zu verwerfen. Freilich gilt hierbei, wie überall: Halte Maß. Ein altes Sprüchwort sagt:
„Käse ist des Morgens Gold, Mittags Silber, Abends Blei."