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sung Eiweiß aus Eiern oder aus Blut zugesetzt. Durch Einwirkung der Hitze tritt das Eiweiß (Albumin) zusammen und bildet ein vollständiges Netzwerk, welches an die Oberfläche emporsteigt und alle festen Unreinigkeilen mit sich führt. Dies wird abgeschöpft, und die Zuckerlosung darauf durch thierische Kohle filtrirt, welche ihr den Farbstoff entzieht. Alsdann wird die Flüssigkeit rasch in dem sogenannten Vacuum (luftleeren Raume) oder mindestens bei bedeutend verringertem atmosph. Drucke abgedampft, und hat sie sich so verdichtet, daß sie sich in Fäden ziehen läßt, so wird sie in die Kühler gebracht und darin mit hölzernen Krücken so lange durchrührt, bis sie sich körnt. Von dieser Durcharbeitung in den Kühlern hängt die Weiße und Feinheit des Korns in dem rafsinirten Zucker ab. In dem nunmehrigen Zustande wird das Produkt in kegelförmige, irdene Formen gefüllt, welche in der Spitze eine kleine Oeffnung oder Röhre haben, die mit einem angefeuchteten Papierpfropfen verschlossen wird. Sobald diese Formen hinlänglich kalt geworden sind, so werden die Pfropfen in den Spitzen ausgezogen, und jene werden, natürlich mit dem breiten Ende nach oben, auf irdene Töpfe gesetzt, damit der unkrystallisirbare Sy- rup abläuft. Der krystallinische Zucker wird in den Hüten in der Trockenstube getrocknet."
Der reinste, blendend weiße Zucker heißt Raffinade, der weniger gereinigte, gelblich aussehende, Melis.
Versuch: Löse 1 Loth Zucker in Loth heißem Wasser auf, den hierdurch erhaltenen weißen Syrup stelle in einer Tasse an einen warmen Ort. Das Wasser verdunstet sich langsam, und der Zucker bildet sich zu verschobenen sechsseitigen Säulen, in denen wir Candiszucker haben. Im Großen wi»d er auf ähnliche Weise angefertigt, indem man den Zuckersyrup statt in die Kühler in Töpfe füllt, durch welche Fäden gezogen werden, an die die Krystalle anschießen. Weißen Eandis gewinnt man aus rafsinirtem, braunen aus Rohzucker.
Zucker und Eandis unterscheiden sich also dadurch, daß ersterer in der Krystallisation gestört wurde, letzterer nicht.
Gerstenzucker oder Bonbons erhält man, wenn man eine Zuckerlösung stark kocht, wodurch sich das Wasser verdampft, und der Zucker in einen gescholzenen Zustand übergeht.