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Das Getreidekorn besteht erstens aus dem Stärke- oder Eatzmehl, das ist eine Verbindung von Sauer-, Wafser- und Kohlenstoff, hat weder Geruch, noch Geschmack und bildet den innern, weißen Kern des Korns. Wir erhalten es, wenn wir Mehl, besonders Weizenmehl, auf grobe Leinwand schütten und unter fortwährendem Zugießen von Wasser so lange kneten, bis das Wasser klar abfließt. Läßt man die abgelaufene, milchig aussehende Flüssigkeit einige Zeit ruhig stehen, so setzt sich ein weißes, feines Pulver auf den Boden, d. i. das Stärkemehl, Stärke oder ^.m^luiu. Betrachten wir es unter dem Bergrößerungsglase (Mikroskop), so sehen wir, daß dieses feine Pulver aus lauter Körnchen von eigenthümlichen Gestalten besteht, deren Form und Größe, je nach der Pflanze, aus welcher die Stärke gewonnen wurde, und je nachdem die Körnchen ausgewaschen sind oder nicht, sehr verschieden ist. Sie bestehen aus schalenartig über einander gelegten Schichten, welche von innen nach außen an Dichtigkeit zunehmen und eine kleine Höhlung umschließen, die mit Flüssigkeit, oder bei getrockneten Körnern mit Lust angefüllt ist.
Ein Mittel, das Vorhandensein des Stärkemehls zu erkennen, ist das Jod, ein Element, dessen Auflösung im Wasser (die man in der Apotheke erhält) die Stärke blau färbt. Gieße einen Tropfen Jodauflösung auf Stärke, und du kannst dich von der Wahrheit des Gesagten überzeugen.
Im kalken Wasser, sowie im Weingeist ist die Stärke unlöslich, im siedenden Wasser quellen die Körnchen auf, die feinen Häutchen der Kügelchen bersten, und ihr Inhalt verbindet sich mit Wasser zu einer durchscheinenden, kleisterartigen Masse, die unter dem Namen Buchbinderkleister bekannt ist. Bei anhaltendem Kochen in vielem Wasser löst sich die Stärke auf, und die Flüssigkeit giebt beim Erkalten keine kleisterartige Masse.
Obschon das Stärkemehl in allen Pflanzen vorhanden ist, so gewinnt man es doch im Großen bei uns nur aus Weizen und Kartoffeln. Der Weizen wird zu diesem Behufe gemahlen, und das Mehl zu einem Teige angemacht, der in Sieben unter beständigem Wasserzufluß durchgeknetet wird. Das zu Boden gesunkene Stärkemehl wird auf Leinwand getrocknet. Die im Siebe zurückbleibende, klebrige Masse ist Kleber, von dem wir