open
science

59

Versuch: Gieße die bei der Gewinnung des Stärkemehls erhaltene klare Flüssigkeit ab und bringe sie in einem Kochfläsch- chen zum Kochen. Nähert sich die Flüssigkeit dem Siedepunkte, so trübt sie sich, und es schlägt sich beim Kochen ein flockiger, grauweißer Körper nieder, in dem wir, wenn die Flüssigkeit ab- siltrirl ist, das Pflanzeneiweiß haben.

In dem beim letzten Versuche absiltrirten Wasser finden wir außer einigen andern Bestandtheilen auch Salze und phos- phorsauren Kalk, der dem Körper zum Aufbau des Knochen­gerüstes dient.

Die genannten Bestandtheile des Getreides sind in den verschiedenen Getreidearten verschieden vertheilt, und darum ge­ben diese auch mehr oder weniger Nahrungsstoff. Weizen und Roggen enthalten unter unsern, zum Brode zu verwendenden Getreidearten den meisten Kleber und haben darum vor allen die meiste Nahrhaftigkeit. Leider werden gewöhnlich die zwei Samenhüllen und die Kleberschicht als Kleie aus dem Metzle geschieden, obgleich sie doch mehr Nahrungsstoff besitzen, als das Innere des Korns, was allerdings ein feineres Mehl giebt.

Vor uns steht Weiß- und Schwarzbrod. Zu dem Erstem wurde das weißere Mehl aus dem innern Korne genommen, zu dem Letztem das gröbere, schwärzere, worin mehr von den äußern Schichten des Kornes enthalten ist. Bei beiden wurde das Mehl zu einem Teige angeknetet, der beim Weißbrode durch Hefen, beim Schwarzbrode durch Sauerteig in Gährung ge­bracht wurde.

Hefen sind kleine, ovale, mit Flüssigkeit gefüllte Bläs- chen. Es sind niedere Pflanzengebilde (Gährungspilze). Jedes Bläschen bildet eine Art Zelle, die in ihrem Innern eine An­zahl kleiner Körnchen enthält. Die Entwickelung dieser Pilze geht sehr rasch vor sich, wie sie aber entstehen, ist uns un­bekannt.

Sauerteig ist «in gewöhnlicher Teig, der sauer gewor­den ist. Steht der mit Gährungsstoff gemengte süße Teig ei­nige Zeit in der Wärme, so beginnt er aufzugehen, oder er kommt in Gährung. Durch Hefen oder Sauerteig wurde ein Theil des Stärkemehls in Zucker, und dieser in flüchtigen Weingeist (Alkohol) und in Kohlensäure verwandelt. Letztere