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wird vom Kleber eingeschlossen und zurückgehalten, treibt im Teige die Blasen und veranlaßt sein Aufschwellen. Da Weizenmehl mehr Kleber enthält, als Roggenmehl, so wird durch denselben auch mehr Kohlensäure zurückgehalten, und daraus erklärt sich, weshalb Weizenteig mehr aufgeht, als Roggenteig. Die Ofenhitze treibt die Blasen noch mehr auf und verhindert die fernere Gährung. Die Locher in der Krume werden von der Kohlensäure erzeugt, ohne die wir kein lockeres Brod haben würden. Das Losbacken der Rinde ist meist die Folge zu geringer Gährung, bei der sich die Kohlensäure unter der undurchdringlichen Kruste sammelte. Die glänzende Kruste aus dem Brode ist Stärkegummi (Dextrin), der sich stn der Hitze aus Stärkemehl bildet und durch das Bestreichen mit Wasser aufgelöst wird, weshalb die Bäcker das Brod, wenn es aus dem Ofen kommt, bestreichen und wieder der Ofenhitze aussetzen.
Dextrin gewinnt man auch auf folgende Weise: Erhitzt man etwas Stärke in einem Blechlöffel, während man sie stets umrührt, damit dieselbe nicht anbrennt, so verwandelt sie sich in Gummi, dessen Verwendung zu vielen Zwecken, namentlich als Berbindungs- und Klebemittel bekannt genug ist. Sie nimmt hierbei eine Eigenschaft an, die sie früher nicht halte. Während die Stärke im kaltem Wasser sich nicht auflöste, löst sich der Gummi vollkommen darin auf, und man sieht hieraus, wie die Wärme allein die Eigenschaft eines Körpers vollständig umzukehren und aus einem Stoffe einen ganz andern zu machen vermag.
Das Schwarzbrod ist nahrhafter, als Weißbrod, da es mehr Kleber enthält. Am nahrhaftesten ist das Kommisbrod der Soldaten und der Pumpernickel der Westphalen, da beides aus gröberem Mehle gebacken, in welchem noch die Kleie und mit dieser der Kleber geblieben ist. Beide Brodarten sind schwer verdaulich und nur Leuten zuträglich, die viel Bewegung haben. Es würde also einen Menschen mit schwacher Verdauung trotz seiner Nahrhaftigkeit wenig nähren. Das schwarze Brod ist von der in ihm sich bildenden Essig- und Milchsäure mehr oder weniger säuerlich. Diese Säure ist, wenn sie nicht im Uebermaße vorhanden, der Gesundheit zuträglich, denn sie befördert