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die Verdauung des Brodes; im Uebermaße vorhanden ist sie der Gesundheit unzuträglich.
Nach Liebig soll frisches Kalkwasser zum Einteigen des Roggenmehls sehr Vortheilhaft sein. Man nimmt auf 5 Pfd. Mehl 1 Pfd. (1 Nösel) ganz klares Kalkwasser. Zuerst wird dieses, dann das zur Teigbildung gewöhnliche Wasser in das Mehl gegossen. Man muß aber solchem Teige etwas mehr Salz zusetzen. Gewöhnlich nimmt man auf einen Sack Mehl von 173 Pfund 1 Pfund Salz. Durch dasselbe gewinnt das Brod nicht allein an Wohlgeschmack, sondern es wird auch dem Magen gleich die zur Auflösung des Klebers nöthige Salzsäure geliefert. Bei frischem Sauerteige nimmt man etwas weniger, bei altem etwas mehr Kalkwasser. Durch dasselbe wird die übermäßige Säurebildung im Teige, und damit im Schwarzbrode eine Ursache von Verdauungsstörungen beseitigt. Ohne diesen Kalkwasserzusatz würde die entstehende Milchsäure, besonders wenn das Mehl nicht von guter Qualität wäre, einen Theil des Klebers auflösen, dadurch die Zähigkeit des Brodteiges verringern und so ein theilweises Zusammenfließen und Entweichen der Kohlensäureblasen, ein Zusammensetzen und Schlifsig- wecden des Brodes hervorbringen. Auf diese vollkommen unschädliche Weise erzielt man das Nämliche, was betrügerische Bäcker durch Zusatz von Alaun oder Kupfervitriol zu schlechtem Mehl erreichen, nämlich eine theilweise Verbindung des aufgelösten Klebers, und in Folge davon eine größere Zähigkeit desselben, eine größere Anzahl kleiner Blasen und eine weißere Farbe des Brodes.
Da Weizen noch einmal so reich an Stärkemehl und Zucker ist, als Roggen, und das Weizenbrod verdaulicher als Roggenbrod, so ist es zweckmäßiger, zum Frühstück Weizenbrod zu essen, um dem Körper am Morgen schnell einen Ersatz für den in der Nacht erlittenen Verlust zuzuführen.
Der Genuß von frischem Bcode ist der Gesundheit nach- theilig. Man sollte es erst essen, wenn es einen Tag alt ist.
Der Kuchen ist wegen seines Zusatzes von Butter, Eiern, Mandeln u. s. w. schwer verdaulich, was jeder empfindet, besonders der, welcher einen schwachen Magen hat. Kleinere Kinder sollten wo möglich gar keinen, wenigstens keinen fetten Ku-