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Das eigentlich« Eiweiß des Eies wird von Zellen einge- schloffen und zusammengehalten, wodurch es eine gallertartige Beschaffenheit bekommt. Wird es geschlagen oder gequirlt, so verliert es seine gallertartige Gestalt, wird gleichmäßig und end­lich schaumig. Durch das Schlagen werden nämlich die zart­häutigen Zellen, worin das Eiweiß eingeschlossen liegt, zerrissen, und der Inhalt tritt heraus und mischt sich unter einander. In Folge der starken Bewegung tritt die Luft dazwischen, und da das Eiweiß etwas klebrig, zähe ist, so bildet es um die Lufltheilchen kleine Blasenräume, die dieselben festhalten.

Außer dem Eiweiß enthält das Ei den gelben Dotter, der durch zwei gedrehte Eiweißfäden mit dem Eiweiß verbunden ist. Auch dieser von einer Haut eingeschlossene Dotter enthält Ei­weiß, daher sein Gerinnen im kochenden Wasser. Die Farbe erhält derselbe von einem rothgelben Fett (Eierol), das auch Phosphor enthält. Weiter finden wir in dem Dotter Wasser, Kasein und, wie auch in dem Eiweiß, einige mineralische Stoffe.

Trocknet man den Dotter, reibt ihn zu Pulver und rührt dieses mit Weingeist ein, so verliert er die Farbe, während der Weingeist ein Helles, gelbes Del auszieht und auflöst. Dies Oel giebt dem Ei seinen eigenthümlichen Geschmack.

Mischen wir Eiweiß in Mehlteig, so hält dasselbe die bei Gährung entstehenden Luftblasen in demselben zurück und be­günstigt das Aufschwellen mancher Bäckerwaare zu einer porösen Masse, z. B. beim Pudding, Kuchen und bei den Windbeuteln.

Weiche Eier sind verdaulicher als hartgesottene; sehr schwer­verdaulich sind Eierspeisen, denen viel Fett zugesetzt ist, und Krank« dürfen nicht davon essen.

18.

Hülsenfrüchte.

Solche sind: Erbsen, Bohnen, Linsen», s. w. Sie er­halten deshalb den gemeinschaftlichen Namen, weil ihre Samen in Hülsen liegen. Ihrer chemischen Zusammensetzung zufolge