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gehören sie zu den nahrhaftesten Speisen und können besonders ärmern Leuten, die seltener Fleisch auf ihren Tisch bekommen, gar nicht genug empfohlen werden, da sie mit den zur Ernährung nothwendigen stickstoffhaltigen Stoffen zum Theil reicher versehen sind, als Fleisch und Getreide. Sie stehen wegen ihrer settgebenden und fleischbildenden Stoffe in Bezug auf Nahrhaftigkeit dem Fleische zunächst.
Versuch: Um die Bestandtheile aus den genannten Früchten zu finden, übergieße man eine Handvoll Erbsen in einem Topfe mit Wasser und lasse sie in einer warmen Stube stehen. Sind sie, indem sich das Wasser hineinzog, gequollen und so weich, daß man sie mit dem Finger zerdrücken kann, so zerquetsche man dieselben in einem Mörser und mache unter Zusatz von Wasser einen Brei daraus, den man in einem Leinwandlappen auspreßt. Es fließt eine trübe Flüssigkeit ab, und in dem Lappen behalten wir Faserstoff. Lassen wir die trüb« Flüssigkeit sick setzen, so erhalten wir am Boden Stärkemehl. Durch Erhitzung der zurückgebliebenen Flüssigkeit scheidet sich das flockige Pstanze nei weiß aus. Filtriren wir aus der Flüssigkeit das Eiweiß und gießen einige Tropfen scharfen Essig in dieselbe, so scheidet sich abermals ein flockiger Körper aus, d. i. Pflanzen rase in (Käsestoff), der die größte Ähnlichkeit mit dem Käse in der Milch hat. Diesen Käsestoff nennen wir auch Erbsenstoff. Außer diesen Stoffen befindet sich auch noch in den Hülsenfrüch- ten Stärkegummi und Zucker, besonders in den Zuckererbsen, sowie phosphorsaurer Kalk, der zur Bildung der Knochen und des Gehirns nothwendig ist, und Wasser. Der Wassergehalt ist aber nur gering, und deshalb ist es nicht gut, Hülsensrüchte trocken zu genießen.
Die Haut der trocknen Hülsensrüchte, sowie die grünen Hülsen enthalten einen dem Stärkemehle verwandten Stoff (Zellstoff), der von Säuren in Zucker verwandelt wird, aber schwer verdaulich ist, und darum sollte man die Schalen beim Kochen entfernen, indem man die weichgekochten Hülsensrüchte durch einen Durchschlag oder ein Haarsieb schlägt. Dadurch entfernen wir das Unverdauliche, und sie halten dann hinsichtlich der Verdauung die Mitte zwischen Brot und Fleisch.
Mit Essig gekocht werden sie unverdaulich, da der Erbsen-