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sie mehlig, nicht seifig, die Schale fest zusammenhängend und gleichmäßig gefärbt sein, muß schnell gahr werden und platzen. Zur Erzeugung einer solchen Kartoffel ist der sandige Boden am geeignetsten; im fetten, lehmigen Acker wird sie wässerig. Zu hüten hat man sich vor unreifen und grünschaligen Kartoffeln. Die letzteren entstehen dadurch, daß sie nicht hinlänglich mit Erde bedeckt waren, so daß Luft und Licht das Chlorophyll (Blattgrün) in der äußern Schale entwickelte.
Die Kartoffel wird zu verschiedenen Gerichten verwendet und ist vieler Menschen tägliche Nahrung, obgleich sie nur wenig Nahrungsstoff enthält, was wir bei näherer Untersuchung ihrer Bestandtheile ersehen.
Versuch: Reiben wir die Kartoffeln auf einem Reibeisen, so werden die kleinen Stärkezellen zerrissen, und die Stärke tritt heraus. Kneten wir den geriebenen Brei mit etwas Wasser durcheinander und drücken ihn durch ein grobes Leinwandläppchen, so bleibt in letzterm der Faserstoff mit etwas Stärke gemengt, zurück. Die durchgelaufene Flüssigkeit klärt sich nach einiger Zeit, indem sich das schwerere Stärkemehl zu Boden setzt. Dies besteht aus eiförmigen Kügelchen, glänzt in der Sonne und fühlt sich hart an.
Der Gehalt der Kartoffel an Stärkemehl ist in den verschiedenen Kartoffelsorten verschieden, im Allgemeinen ist er vom August bis zum Frühjahr, wenn der Keimungsprozeß beginnt, am stärksten. Wenn im Oktober 240 Pfund Kartoffeln 32 bis 40 Pfund Stärke liefern, so geben dieselben im April 38—28 Pfund und im Mai 28 — 20 Pfund Stärke. Beim Keimen der Kartoffeln nämlich bildet sich aus dem Stärkemehl Dextrin (Gummi) und aus diesem Zucker.
Das Stärkemehl ist auch die Ursache des Aufschwellens und Berstens der mit der Schale gekochten Kartoffeln. Beides kommt daher, daß die Hitze die Stä'rkemehlkörnchen austreibt, so daß sie bis auf das 30fache ausgedehnt werden. Da sich die Schale nicht mit ausdehnt, so muß sie bersten. Auf ähnliche Weise erhalten wir auch den Kartoffelbrei: Wärme und Dampf treten in das Innere der geschälten Kartoffelstücken, zerreißen die innern Zellen, das gequollene Stärkemehl tritt hervor, saugt das Wasser ein und bildet einen Brei damit, den