Alle diese Oele hnben den Namen fette Oele, weil sie dickflüssig sind und sich fettig anfühlen. Kommen; sie auf Pa­pier, so hinterlassen sie «inen Fleck, was bei flüchtigen Oelen nicht der Fall ist.

Hierher gehört auch das aus Raps, Dotter und Reps gewonnene Brennöl, das man in manchen Gegenden abdampft und zu Speisen verwendet. An den Speisen gewährt das Oel den Nutzen, daß es das Stärkemehl leichter in Fett verwandelt und somit Vortheilhaft auf die Verdauung wirkt.

Jedes Oel läßt sich in Oelsüß und Oelsäure zerlegen. Auf das verschiedene Vorhandensein der letztem gründen sich die ver­schiedenen Oelarlen.

An der Luft saugen die Oele Sauerstoff ein, dieser wirkt zersetzend auf die Oelsäure, und diese Zersetzung macht das Oel ranzig, wie die Butter. Am längsten hält sich Baum - und Mohnöl.

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Obst.

Neben dem eben besprochenen Salate prangt auf unserm Tische das Obst, sowohl gekocht und getrocknet, als eingemacht und frisch. Es ist gar mannichsaltig aus verschiedenen Stoffen zusammengesetzt, in allen finden wir Zellstoff, Gummi und Zucker, also schwer und leicht verdauliche Fettbildner. Seine Nahrhaftigkeit ist sehr gering, da der Eiw eißstoff nur dürftig in ihm vertreten ist, destomehr aber das Wasser. In den Zellen der unreifen Früchte findet sich das Fruchtmark, eine Verbindung von Wasser-, Kohlen- und Sauerstoff, das sich beim Reifen der Früchte in den Gallertbildner verwandelt, der sich beim Kochen in Gallertsäure umsetzt.

Das im Obste unsere durstende Zunge Kühlende und Er­frischende sind die von Salzen begleiteten, aus Wasser-, Kohlen - und Sauerstoff gebildeten organischen Säuren: die Aepfel- säure in Aprikosen und Pfirsichen, Aepfeln und Birnen, Sta­chelbeeren und Johannisbeeren; Eitronensäure in Citronen und Himbeeren, Trauben und Ananas; Weinsäure in Trau-