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bei, und Feigen. Die Gerbsäure giebt den Schalen der Trauben ihren herben, den Eicheln und einigen andern Früchten den bittern Geschmack.
Birnen sind für schwache Magen weniger zuträglich, als Aepfel, weil sie mehr freie Säuren enthalten. In reifen Früchten schmeckt man die Säure weniger durch, als in unreifen, weil der Zuckergehalt so zugenommen hat, baß er über der Säure vorherrscht. Damit ist aber keineswegs gesagt, daß die Säure im reifen Obste abgenommen hätte, nein, im Gegentheil, sehr oft hat in der reifen Frucht die Menge der Säure zugenommen.
Gekochte, mit Zucker eingemachte, getrocknete, geröstete und gebackene Früchte sind leichter für die Verdauung, als frisches Obst, da durch Zucker, sowie durch das Kochen die Säuren und Salze gemildert werden. Durch die Wärme werden die Zellenwände der Frucht zerstört, so daß Säure und Zucker sich gleichmäßiger durch die Masse vertheilen, wobei noch Wasser verflüchtigt wird.
Der uns so angenehme, würzige Geruch und Geschmack des Obstes kommt von flüchtigen Oelen, von denen besonders viel in Citronen und Pomeranzenschalen enthalten ist, so daß man aus denselben Citronen - und Pomeranzenöl gewinnt.
Der farbige Glanz der Haut an Kirschen, Pflaumen, Aepfeln, Weintrauben u. s. w. wird durch Wachs und einen eigenthümlichen Farbstoff erzeugt.
Mandeln und Nüsse, sowie die Kerne des Steinobstes (Pflaumen, Kirschen) , enthalten eine eiweißartige Verbindung, die Mandelhefe, die eine andere stickstoffhaltige Substanz der bittern Mandeln und Psirstchkerne, den Mandelstoff, in der Wärme in eine Gährung versetzt, die Bittermandelöl und Blausäure, ein sehr starkes Gift, erzeugt.
Es ist eine vernünftige Sitte, das Obst nach dem Fleische auf den Tisch zu bringen, da die organischen Säuren, welche das lösliche Eiweiß im Fleische auflösen und in diesem Zustande erhalten, in dem Obste fertig zubereitet sind, so daß sie der Magen nur aufzunehmen braucht, ohne sie erst zu bereiten. Auf diese Weise ersparen sie den Verdauungswerkzeugen eine Arbeit und führen das feste Fleisch schneller in blutbildende