et sucree. Ses principes alibiles consistent en fecule dans la proportion de 15%, en sucre dans la proportion de 5 ä6 % et en matieres grasses et azotees dans la proportion de 1, 50 ä 2%. D’apres cette composition immediate la patate douce, pour fournir une alimentation complete, doit etre associee k d’autres aliments plus riches en azote et en matieres grasses telles que la viande, la lait, le fromage, etc.
AMID ON.
L’amidon est une substancse abondamment repandue dans les vegetaux, mais que l’on extrait principalement des cereales qui en fournissent des quantites qui varient avec les especes. C’est ainsi que les bles durs en donnent de 58 k 60%, les bles demi durs de 60 ä 65, les bles blancs de 65 ä 70, Forge 66, le mai's 67, le riz jusqu’ä 88o/ 0 . On connait les usages industriels de l’amidon. En Egypte on en consomme de grandes quantites dans la preparation des mets sucres.
PATE DE DATTES.
Plusieurs echantillons de pate de dattes sont exposes. Apres dessication, on choisit les Varietes de dattes rouges ou jaunes les plus molles dont on enleve les noyaux, et que Fon petrit de maniere ä en former une masse pätense d’une*tres bonne conservation. Ces pates sont abondantes sur les marches egyptiens et constituent un bon aliment.
La galerie possede aussi des gateaux dans lesquels on introduit cette pate, ce qui leur donne un gout agreable.
Les Arabes du Sinai' apportent au Caire, pendant l’hiver, de la päte de dattes incorporee k des amandes et tassee dans des sacs en peau de gazelle. Ainsi preparee, cette pate et tres agreable ä manger.
PATE D’ABRICOTS.
Cette pate est preparee avec la pulpe des abricots, soumise k une legere dessication, et etendue sous le rouleau en une lame mince que Fon fait secher jusqu’a consistance un peu molle. On y incorpore souvent des amandes ou des noisettes. Cette pate est cl’unebonne conservation et est employee äla preparation de compotes.
SIROP DE TAMARIK
Preparation faite avec une infusion de tamarin et le sucre, et aromatisee ä Feau de flours d’oranger. On en fait un grand usage en Egypte comme refraichissant.