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Carl Warhanek.

Gemüſe.

Alles, was der Gemüfebau Schönes und Feines zu erzeugen vermag, wird zum Conferviren in Blechdofen aufgekauft, da geringere Sorten, rückfichtlich der grofsen Koften für die Aufbewahrung, nicht tauglich find.

Die Qualität der confervirten Gemüfe ift daher immer vorzüglich und nicht felten werden fie frifchen Gemüfen vorgezogen.

Die Umgebungen von London, Paris, Lübeck, Bremen und Hamburg find Culturftätten für feines, auserlefenes Gemüſe.

Leider betrachtet man hauptfächlich in Oefterreich den Verbrauch confervirter Gemüfe noch für einen Luxus in der Haushaltung.

Man berechnet nicht, dafs eingekochtes Gemüfe 66 Percent feines Volumen verliert eine Büchfe Erbfen von 1 Pfund Gewicht enthält z. B. 2% Pfund frifche Erbfen; es ift daher ein Irrthum, zu glauben, dafs confervirtes Gemüfe theuer fei. Anderfeits darf man nicht vergeffen, dafs der Genufs desfelben in den Wintermonaten auch ein Vorzug ift, dem man irgend welchen Werth bei­legen follte.

Bei dem landwirthfchaftlichen Berufe Oefterreichs wäre es erwünſcht, dem confervirten Gemüfe allgemeinen Eingang zu verfchaffen, da dadurch folgerichtig eine Vermehrung und Verbreitung des Gemüſebaues eintreten würde.

Technifch wichtig bei der Gemüſe confervirung ift der hohe Hitzegrad des Waffers, in welchem die gefüllten und luftdicht verfchloffenen Dofen ge kocht werden müffen, wenn die fpätere Gährung vermieden werden foll.

Weiter zu bemerken ift, dafs Gemüſe fowohl wie Geflügel am leich­teften den Metallgefchmack der Blechdofen an fich ziehen; diefem Uebel wurde durch eine Verbefferung der Appert'fchen Methode abgeholfen und befteht in der Entfernung des Dampfes, der fich in jeder einzelnen Dofe während den erften 10 Minuten des Siedeproceffes bildet; die fo aufgeblähten Dofen werden an einer Seite mit einem fpitzigen Inftrumente angebohrt und nachdem der Dampf entwichen ift, fchnell wieder zugelöthet; dadurch erhält die Speife ihren unveränderlichen Gefchmack.

Neben dem Principe, Gemüſe in feinem natürlichen Safte zu conferviren, befteht eine zweite Methode, erfunden von C. Maçon in Paris, welcher fämmt­liche Gemüfe in allen ihren Beftandtheilen, wie Stengel, Rinde, Wurzeln, Knollen, Blättern, Blüthen und Früchten im Wege einer succeffiven Trocknung confervirt, und zwar ohne Schädigung ihres Nahrungsftoffes, Gefchmackes und Geruches und ebenfowenig ohne Zerftörung ihrer natürlichen Farbe.

Das fo comprimirte Gemüfe wird mit Hilfe einer Preffe aus einer teig. artigen Maffe in kleine Tafeln umgeformt und erhält fich an der Luft für immer unverändert, nimmt ein fehr kleines Volumen ein und ift daher neben der Verwendung in der Hausküche als Proviant für Schiffe und Heere von fehr grofsem Werthe.

Vor der Verwendung wird folches Gemüfe auf 20 Minuten in Waffer geftellt, wo es wieder auffchwillt und feinen früheren Umfang wie feine na­türliche Farbe wieder erlangt.

Diefer Induftriezweig hat sich merkwürdiger Weife blofs auf Frankreich befchränkt, wo er durch eine Actien- Gefellſchaft reichlich ausgenützt wird.

Condenfirte Milch.

Eine der werthvollften Erfindungen der Neuzeit bildet die condenfirte Milch; folche verdankt ihre Entstehung dem nordamerikaniſchen Kriege, wo­felbft man die Nothwendigkeit diefes Nahrungsmittels erkennen lernte und Alles aufbot, fich dasfelbe in welcher Form immer zu verfchaffen.