TROISIEME GROUPE.

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quelques jours, et en couche mince, afin qu'elles ne s’échauffent pas, est la seule préparation que l’expérience ait consacrée. Le rendement varie beaucoup suivant les variétés, et suivant que les fruits sont frais ou pri­vés d’une partie de leur eau de végétation. La proportion de 18 0/0 sur les premières est un produit satisfaisant. Elle peut s’élever jusqu’à 22 litres par quintal. Les olives sauvages à la pulpe si mince, mais dont l’huile est très fine, ne donnent que 8 0/0.

Les usines européennes qui se sont ouvertes dans les principaux centres de production et particulièrement en Kabylie, donnent aujourd’hui des produits très estimés sur les marchés de la métropole. Ils comportent les qualités décrites ci-après :

1° Huile d’olives vertes. Cette qualité conserve pendant quelques mois un goût d’amertume peu agréable, mais après qu’elle s’est dépouillée, que la chlorophylle, entraînée par l’expression, s’est précipitée, et qu’on a filtré, elle acquiert un bon goût de fruit, goût fort apprécié dans le Midi.

2° Huile d’olives demi-mûres. La fabrication a lieu en janvier et partit' en février. L’huile qui en provient a un goût de fruit sans amertume. Cette qualité moins douce que la précédente lui est inférieure.

3° Huile d’olives mûres ou après leur blettissement complet. La fabri­cation se fait en février, mars, avril. Elle donne une huile douce, légère, sans goût de fruit, et qui est surtout recherchée dans le nord de l’Europe.

4° Huile d’enfer. On l’extrait des eaux servant à échauder la pâte, et qui échappent au moment de la fabrication.

5® Ressences. Cette huile provient de la trituration des grignons, ou noyaux de l’olive. Elle est très recherchée pour la savonnerie.

On consomme en Algérie beaucoup d’olives conservées en saumure, et surtout quand la récolte a été abondante. Les colons ont adopté pour cette production spéciale les plants de picholin et l’olive de Séville ou l’espa- gnen. Les fruits pour saler se vendent plus chers, 15 à 25 fr. le quintal.

STATISTIQUE

La statistique la plus récente relative à la production de l’olivier en Algérie porte sur 1865 et 1866. Pendant ces deux années les quantités d’olives récoltées chez les indigènes et les européens, s’élevèrent pour la première à 65 millions 1/2 de kilogr., et pour la seconde à 100 millions de kilogr. La quantité d’huile fabriquée est à peu près la même, de 150,000 hectolitres. Les colons, possédant 49 établissements, entraient dans cette production pour 6,200 hectolitres. Les indigènes pour le res­tant, dans 10,497 moulins ou ateliers de pressage.