QUATRIÈME GROUPE
SUBSTANCES ALIMENTAIRES ET DE CONSOMMATION COMME PRODUITS DE L’INDUSTRIE.
A. FARINES^ FÉCULES et PATES ALIMENTAIRES
Farines. L’industrie minotière, dont l’importance croissante en Algérie est un des bienfaits les plus marquants de notre occupation, n’était avant notre arrivée que bien pauvrement représentée. Sous la tente on broie le grain pour faire le cousc-oussou, entre deux meules de 30 centimètres de diamètre à axe commun, et dont la meule supérieure ou tournante est mise en mouvement, à la main, au moyen d’un manche de bois implanté dans la pierre. C’est aux femmes qu’incombe dans la société indigène le pénible labeur de tourner la meule, qui ne rappelle dans nos souvenirs qu’une application pénale, reste des anciennes coutumes romaines. Les Arabes connaissent pourtant l’emploi des moyens mécaniques, car dans les parties montagneuses, et surtout en Kabylie, on rencontre des moulins dont l’impulsion vient d’une roue hydraulique horizontale, sorte de turbine grossière que le courant d’eau vient frapper obliquement.
Dans les premiers temps de la conquête, la population européenne tirait sa subsistance des farines françaises; mais la production des colons en céréales, devenant chaque jour plus grande, devait amener forcément la création de moulins, qui s’imposait d’autant mieux que, si le combustible manquait, tout le monde, en parcourant le pays, avait été frappé de la facilité d’obtenir partout de la force motrice, grâce à l’énorme pente des cours d’eau. Les premières tentatives furent dues à l’initiative du gouvernement, qui cherchait à se procurer à bon marché les farines nécessaires à l’entretien des troupes ; mais ces exemples trouvèrent bientôt de nombreux imitateurs, après surtout que la mouture du blé dur eût été démontrée pratiquement par Pierre Lavie, de Constantine.
Cette industrie éminemment féconde et vivace est, depuis quelques années, dans les meilleures conditions de prospérité, qu’elle acci’oît sans