QUATRIEME GROUPE.
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cesse en perfectionnant son matériel, généralement à la hauteur des établissements les mieux montés de la métropole, et en s’efforçant d’étendre ses débouchés, ainsi que le prouve la quantité de plus en plus grande des exportations.
De fausses préventions ont longtemps régné à l’égard du blé dur, dont l’adoption était repoussée à la fois par la minoterie et la boulangerie. L’opinion a bien changé depuis, et le succès des pâtes algériennes n’a fait qu’en confirmer les conclusions; aussi le jour n’est pas loin où le prix de ce grain se nivelera complètement avec celui du blé tendre, et le dépassera même pour les sortes supérieures, telles que celles de Bône et de Constantine dont les grains clairs, pleins, incolores, à pellicule mince, laissent transpercer, comme le dit M. Millon, toute la richesse de leur substance.
La composition chimique des blés durs indique déjà leur supériorité, mais elle résulte aussi de leur rendement à la mouture. Des indications les plus positives sur le produit du blé tendre, il suit, que 100 parties donnent 78 à 82 de farine et 18 à 22 de son, plus 2 de déchets. Or, en s’en tenant aux observations ordinaires de la minoterie algérienne, il ressort que l’on retire en moyenne pour cent du blé dur, 82,50 de semoule et farine, et 17,50 de son et déchets. En quoi donc repose l’infériorité attribuée à cette espèce de grain ? Elle se borne à un mode différent d’opérer plus encore qu’en une augmentation de travail. Le blé dur en raison de sa consistance physique, doit être traité avec une vitesse plus grande et en conservant les meules plus écartées qu’avec le blé tendre, de telle façon qu’on obtient une proportion considérale de gruaux ou de semoules, qui peuvent être encore repassées sous la meule, mais toujours avec une pression modérée, sous peine de déterminer un trop grand échauffernent qui altère la farine. L’enlèvement du son est très facilité par le lavage préalable du grain, que l’on fait ensuite sécher à l’air. Dans ces conditions d’opération, la mouture du blé dur, revenant à Sfr. les 100 kilogr., réalise les produits suivants :
Semoules ou gruaux remoulus.53 kilog. (1)
Farine.30 —
(1) Il est curieux (le rapporter les résultats des expériences faites par Desfontaines (Voyage II, p. 282).
Blé de Constantine : 80 livres ont donné 70 livres de semoule, 4 de farine et 0 de son; soit en centièmes, 87 50, — 5 et 7, 5 °/ 0 .
Blé de Mascara : 70 livres de blé ont donné 43 livres 1/2 de semoule, 11 livres et 1/2 de farine et 14 de son; soit en centièmes 62, 15,— 16, 45 et 20 °/ 0 .
Desfontaines ajoute : La semoule de couleur jaunâtre est la partie du blé la plus nourrissante; elle sert à faire le pain blanc, tandis que la farine qui est naturellement blanche, se convertit en pain noir d'une qualité bien inférieure au premier.