Son. . .
Déchets
QUATRIEME GROUPE.
15,50
1,50
J “20
Ce n’est là, on le répète, qu’un résultat ordinaire, car le rendement suivant a été constaté expérimentalement en 1855 : Semoule, 62 kilo".; farine commune, bonne 3 e , 24 kilog, ; son ou petit son, 14 kilog.
Le remoulage des semoules n'a pour but que de rendre le pétrissage moins fatigant, car il est certain que le plus beau pain et le meilleur est préparé avec de la semoule de premier jet. La difficulté du pétrissage du blé dur est, d’ailleurs, une conséquence de sa proportion plus élevée de gluten. Au lieu d’y voir un inconvénient, il vaut mieux s’efforcer de profiter de cet excès de qualité pour généraliser les pétrins mécaniques avec lesquels il n’a plus de raison d’être, car ils ne marchandent ni la force ni le temps.
Le rendement du blé dur à la panification est encore à son avantage par rapport au blé tendre, dont la farine ne donne que 130 p. 0/0, tandis que celle d’Afrique produit 135 et facilement 140 avec une manipulation suffisante. Quant à la qualité du pain, quiconque a consommé celui de blé dur ou de mi-partie blé dur et blé tendre, mélange souvent usité en Algérie, conviendra sans peine de son goût savoureux, de sa haute valeur nutritive, et de sa bonne conservation.
La science se préoccupe beaucoup de l’amélioration du pain, qui occupe une place importante dans l’alimentation, mais qui ne lui fournit pas malheureusement tous les principes utiles contenus dans le grain. C’est, là le but poursuivi; y parviendra-t-on dans la direction indiquée par le procédé Césille, par le décorticage préalable et l’emploi de l’amande directement à la panification, ou préparée par un simple concassage en gruaux ou semoules. En tout cas l’étude de ces questions doit mettre en lumière les hautes qualités reconstituantes du blé dur, et l’utilitc d’en maintenir et d’en améliorer la production en Algérie.
Un mot sur la préparation du couscoussou que M. Chevreul signalait récemment, comme la préparation qui cause le moins de perte d’éléments nutritifs. Le blé dur destiné à faire du couscoussou est mouillé et mis en tas recouvert d’étoffes pendant quelques heures. Quand le grain est bien gonflé on l’étend en couche mince au soleil pour le sécher, puis on le moût, de manière à obtenir le blé concassé en fragments gros comme des grains de millet. On expose encore au soleil, puis on vanne et le couscoussou est mis alors en réserve jusqu’au moment de le consommer. A cet effet, on jette une certaine quantité de cette semoule dans une sébile de bois, on l’humecte légèrement et avec la paume de la main les femmes roulent les grains ensemble, jusqu’à ce qu’elles aient obtenu une sorte de granulation plus ou moins grosse. On compte plusieurs sortes de cous-