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DEUXIÈME GROUPE.
dation artificielle avec le Dokkar, mais à l’égard de la dessication des fruits il opère avec un manque de soin qui dépare la qualité du produit. Les figues mal séchées et pressées en pain se vendent à peine 25 francs le quintal, alors qu’elles vaudraient plus du double si elles étaient séchées sur des claies et rentrées la nuit, ou si l’on se servait de quelque simple appareil à cadres mobiles, dans le genrejde l’appareil Deleuil, très-répandu dans le Midi, dont le modèle pourrait être parfaitement reproduit par les ouvriers Kabyles.
La préparation des raisins secs ne se fait en Algérie que sur une petite échelle et ses produits laissent à désirer, entre les mains des Kabyles qui s'en occupent particulièrement. Cette industrie mérite pourtant d’être encouragée pour les profits qu’elle est susceptible de donner. L’exemple de Dénia et de Malaga, où elle a créé une grande prospérité, doit engager sérieusement nos colons à introduire les cépages les plus propres au séchage. M. le baron de Chambaud, consul de France à Alicante en 1870, établissait qu’alors que 4 quintaux (espagnols) de raisins frais donnent en vin 5 arrobes 1/8, valant 40 réaux ou 10 fr. 52 c., la même quantité de- fruits après leur dessication vaut dans la qualité de Dénia 80 réaux ou 21 fr. 05 c., et dans celle de Malaga 180 réaux ou 47 fr. 36 c. La différence de ces résultats s’accroît encore de la moindre dépense d’exploitation qu’exige le séchage par rapport à la vinification, et elle se modifie à peine en tenant compte du rendement inférieur des cépages propres à produire du raisin sec, par rapport à ceux destinés à faire du vin. Pour les plus belles qualités du Malaga, on pratique la dessication par la simple torsion de la tige du fruit sur le pied même de la vigne.
Le procédé de conservation par séchage est aussi appliqué par les indigènes à d’autres fruits pulpeux, par exemple aux abricots (Prunus Arme- niaca , en arabe Mechjiach) qui malgré leur ancien nom de Matsa franka, — bourreau des chrétiens — sont tout aussi bons et non moins sains qu’en France ; aux caroubes (CeraUmia siliqua, en arabe Kheroub) à la pulpe sucrée, qui servent également à la nourriture des animaux qui les aiment beaucoup,et dont l’arbre qui les porte, au feuillage toujours vert, mériterait d’être plus répandu qu’il ne l’est en Algérie ; aux jujubes • Zizyphus vulgaris, l’arbre en arabe Eunnaba, le fruit Eunnab), dont les propriétés pectorales ont popularisé le nom, et qui viennent en abondance sur un petit arbre épineux, au feuillage grêle, qu’on emploie à former des haies impénétrables. Les colons font avec des caroubes ou des jujubes un cidre très-bon pour tempérer la soif pendant les grandes chaleurs de l’été. Dans le Turkestan ces dernières sont introduites dans le moût du vin, pour en hâter la fermentation.
Parmi les fruits à péricarpe dur et plus ou moins féculents il faut citer au premier rang, l’amandier (Amygdalus communis, en arabe Louz) qui est complètement spontané en Algérie, et commun dans les terres sèches