QUATRIÈME GROUPE.
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coussou suivant le mode de préparation et de provenance. Le Boruhol, par exemple, est le grain à moitié cuit dans l’eau bouillante, puis séché, moulu, salé, etc. Dans le frick la préparation est la même, si ce n’est qu’elle porte sur le grain encore vert en épi, et qu’on cuit en le flambant. Le couscoussou se mange cuit à la vapeur ou à l’eau, associé à des viandes, à des fruits secs. C’est en définitive un mets très-sain et nutritif.
Potes alimentaires. Il y a longtemps déjà que Gênes et Livourne employèrent, pour la première fois, les blés d’Afrique à la fabrication des pâtes alimentaires, tandis que le sud de l’Italie se servait du blé de Sicile, l’Espagne des blés durs qui lui sont propres. Jusqu’au commencement du siècle la France était restée tributaire de l’Italie pour la fourniture de ces articles, et lorsqu’il y a une cinquantaine d’années notre industrie fit servir à leur confection les blés rouges glacés d’Auvergne, cette application fut considérée comme une conquête précieuse. Quand le tarif commercial de l’Algérie eut été révisé en 1852, et que ses produits purent entrer en franchise dans la métropole, un manufacturier de Lyon, M. Bertrand, pensa à utiliser les blés durs de notre colonie à la fabrication des pâtes. En 1855, il exposait une collection variée qui attira spécialement l’attention, et qui révéla tout le parti que l’on pouvait tirer des blés durs d’Afrique. Les efforts de M. Bertrand trouvèrent leur plus haute consécration lorsqu’en 1858, à l’exposition de Turin, sur ce terrain classique des pâtes, il remporta la plus haute récompense accordée à ce genre de produits. Il rendit par là un service signalé à l’Algérie en lui ouvrant une branche nouvelle de production et de richesse. Depuis lors, en effet, de grandes quantités de blés durs sont demandées en vue de cette destination par les fabriques de Lyon, de Clermont, de Marseille, où s’est fondée l’importante usine de M. J. Brunet. D’autre part, l’industrie algérienne, sollicitée par ces exemples, s’est mise à l’œuvre à son tour, et elle a obtenu en peu d’années des résultats marquants. Elle s’occupe plus spécialement de la préparation des semoules qu’elle expédie au dehors en quantités considérables.
Les diverses sortes de pâtes algériennes, ainsi qu’on devrait dénommer les pâtes obtenues avec les blés durs d’Afrique, possèdent les qualités les plus recommandables de leurs similaires d’Italie, sous le nom desquels elles sont connues des consommateurs. Elles sont naturellement claires et diaphanes, gonflent bien à la cuisson sans se déliter, et leur goût est fin et excellent. La couleur jaunâtre de quelques-unes est due à l’addition d’un peu de safran et n’ajoute rien à leur qualité.
Fécules. L’Algérie n’a pas encore tenté d’exploiter pratiquement pour leur fécule quelques unes des plantes racines des pays chauds dont elle a adopté la culture (patate, igname, colocase) ou qui y ont été préconisées. Le bon marché de la plupart des fécules exotiques sur les marchés étran-