QUATRIÈME GROUPE.
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rue en plaine, mais pour les façons des coteaux on ne connaît pas assez les excellents instruments à âge coudé répandus aujourd’hui en Bourgogne. Comme ils sont très légers et qu’il s’agit de terres déjà ameublies, il suffit pour les conduire d’un mulet ou même d’un âne un peu fort. On espace les lignes de 1 m. 50 à 2 mètres au plus, car on a reconnu l’utilité de ne pas trop les écarter pour que le feuillage défende mieux les raisins de l’action desséchante des vents du Sud.
L’oïdium s’est fait sentir aussi en Algérie, mais avec bien moins de persistance qu’en France. Les autres ennemis que le vigneron doit combattre en Algérie sont, le chiendent, pour qui le climat est non moins favorable, et parmi les insectes, l’altise, que l’on réussit mieux à détruire que les sauterelles, dont le nombre laisse parfois l’homme impuissant.
Les vendanges se font depuis la fin d’août jusqu’à la fin de septembre suivant l’élévation des lieux et les plants. Les raisins de treille sont plus précoces et l’on en voit sur les marchés dès le commencement de juillet. Les vignes indigènes présentent assez fréquemment le phénomène des récoltes double et triple. La plupart ont la peau dure, mais quelques-uns se font remarquer par la finesse de leur enveloppe, par la douceur et le parfum de leur pulpe (raisin de Dellys, de Mascara, variétés Ferrana et Kourchi de Tlemcen.) C’est dans ces dernières qu’on observe l’avortement des pépins, caractère qui semble appartenir particulièrement aux raisins des pays chauds (îles Ionniennes, Perse, Tbibet).
Le travail du vin trouve en Algérie son plus grand obstacle dans l’élévation de la température, qui oscille entre 22 à 28° à l’époque des vendanges. Il s’en suit que la fermentation, au lieu d’être lente à se développer comme en France, est sujette à marcher ici beaucoup trop vite. On est conduit par là à réduire la durée du cuvage pour éviter l’acétification du marc, avant que tout le sucre ait été converti en alcool et que le moût se soit pénétré des principes qui assurent la durée du vin. Aussi beaucoup de vins rouges algériens sont-ils sujets à tourner à l’aigre, restent louches et manquent de corps.
La théorie de la vinification indique que le meilleur moyen d’arriver à faire en Algérie des vins rouges, de haute fermentation, est de se placer à l’abri de la grande chaleur, c’est-à-dire dans des celliers frais, exposés au nord, et mieux encore dans des caves. L’avantage qu J il peut y avoir à vendanger de bonne heure résulte de la composition du raisin que l’on traite ; on se propose en effet par cette pratique d’apporter dans le moût plus de tannin, dont la présence est nécessaire à la bonne conservation du vin, et qui est en outre le modérateur le plus énergique de la fermentation. Elle est donc d’autant plus indiquée que celle-ci est trop rapide. Cependant on doit toujours chercher à cueillir au moment où le raisin a acquis toute sa finesse, toute sa saveur. En opérant à une température plus fraîche on craindra moins la fermentation tumultueuse et on la mo-