136
QUATRIÈME GROUPE.
dérera encore par l’introduction et le pressage de la rafle, dont on méconnaît trop le rôle en Algérie. Comme les vins vieillissent vite sous ce climat, il n’y a pas à craindre d’apporter un peu de tannin en excès.
A l’égard du cuvage, les autorités de l’oenologie sont d’accordj pour reconnaître qu’il faut que le marc et le moût restent un certain temps en contact pour que celui-ci se pénètre des principes aromatiques qui constituent le bouquet des vins, et à la dissolution desquels concourt activement la glycérine résultant de la fermentation elle-même. Jamais l’on, n’obtiendra de vins rouges, riches en bouquet, par un cuvage précipité de vingt-quatre heures. Ce sont là les principes généraux, mais il est certain que rien n’est plus difficile d’arriver à déterminer le temps de cuvage qui convient pour chaque nature de raisins (1). L’expérience est ici le seul maître décisif. On doit aussi se pénétrer en Algérie de l’importance des matières tanniques et aromatiques pour régler la fermentation dans les pays chauds. Les Indiens l’ont appris depuis longtemps et mélangent à leurs jus sucrés, dans cette intention, des écorces d 'Acacia leucoplilœa (J. Lépine). C’est par la présence en grande quantité de matières aromatiques ajoutées à la dissolution concentrée des mélasses, qu’on est arrivé à la Jamaïque à obtenir une fermentation très-lente et qu’on produit par là un rhum décidément supérieur à celui résultant de la fermentation rapide du jus de cannes.
Les vins de basse fermentation, c’est-à-dire les vins blancs, les vins secs et de liqueurs, qui résultent du jus de raisin accomplissant son travail de transformation du sucre en alcool dans des tonneaux, conviennent beaucoup mieux au climat de l’Algérie. C’est en effet à cette classe qu’appartiennent les vins de Mascara, de Médéah et de Milianali, etc., qui se classent de mieux en mieux dans les diverses expositions où ils ont figuré et qui deviendront un élément sérieux d’exportation pour l’Algérie. Il y a aussi dans cette fabrication beaucoup à acquérir par les colons, de ces soins constants, de cette sollicitude réfléchie, qui donne aux produits de la Bourgogne, du Bordelais et de la Champagne leur éminente supériorité.
La fabrication des vins de liqueurs secs ou sucrés oblige forcément à avoir recours au vinage pour assurer la conservation des vins destinés à l’exportation. Avec les vins blancs, cette garantie n’est réalisée qu’à la
(1) Un des propriétaires qui ont ie mieux compris le traitement des vins rouges en Algérie est M. Rivière de Crescia. 11 ditavec raison que le principe sucré est l’ennemi le plus grand des vins dans les pays chauds. Il vendange son raisin bien mûr, laisse cuver au moins trois jours, et mélange la râpe au moût. Son vin soumis à plusieurs soutirages est de bonne conservation, évidemment parce que le sucre a eu le temps de se transformer en alcool, et que le vin a dissous assez de tannin et de principes aromatiques.