malige Weise der Malzbereitung gleicht völlig jener, die heute üblich ist. Das Grünmalz wird auf den Schweichboden gebracht und verbleibt daselbst, bis es lufttrocken geworden. Es wird an manchen Orten, ohne nachherige Abdarrung, unmittelbar als Luftmalz zum Brauen verwendet. Neben der Malzstube liegt die Darrstube. Man unterschied damals drei Arten von Darren; die Rauchdarre, Luftdarre und Dampfdarre. Die erstere Einrichtung des Darrofens, wo von der Feuerung die mit Rauch gemengte Hitze unmittelbar in den Darraum tritt, traf man in Böhmen fast überall an.
Diese Darre (auch »W T allach« genannt) bestand aus einem länglichen Viereck mit zwei parallelen, 2 Fuss hohen Seitenwänden, welches auf beiden Seiten die »Horden« in Gestalt eines mässig ansteigenden Daches abschlossen. Die Horden bestanden aus Weidenruthen, Haselstöcken, seltener aus Draht und eisernen Stangen, zumeist aus durchlöcherten Holzbrettern. Der Malzdörrer bohrte in seinen freien Stunden solche Bretter in Vorrath. Bei den Luftdarren befand sich der Darrofen, aus welchem der Rauch seitlich abgeleitet wurde, direct unter der ebenen Hordenfläche.
Das Schroten des Malzes wurde nicht im Brauhaus, sondern in einer benachbarten Mühle besorgt; da die Bewegung und Reibung zwischen den Mühlsteinen das Malz stark erhitzte, musste dasselbe zuvor besprengt werden, eine Arbeit, welche dazumal die höchste Aufmerksamkeit erforderte.
Im Sudlocale, damals Braustube genannt, befanden sich die Bierpfanne, der Maischstock, der Biergrand, die Kühlstöcke und der Zusammengussstock; ausserdem war eine Anzahl von Wasserbottichen vorhanden. Das Feuerungsmaterial war ausschliesslich Holz. Für die Darre benutzte man hartes Holz, zumeist von Eichen, Erlen und Buchen, während zur Heizung des Brauofens das weiche Birken- und Kiefernholz diente. Zur Beleuchtung nahm man Kiefernscheite, die man in eiserne, an den Wänden befestigte Ringe steckte. In dem Maasse, als die Holzpreise stiegen, verwendete man eine immer grössere Sorgfalt darauf, die Heizung des Brauofens derart anzulegen, dass die grösste Ersparnis an Brennmaterial erzielt werden konnte. Auf diese Weise gelangte man zur Construction der Circulationsfeuerung und benützte die aus den Seitenzügen der Pfanne heraustretende Wärme zur Erhitzung eines Wassergefässes (Vorwärmers). Der Maisch- oder Stellbottich, in gleicher Höhe wie die Pfanne, besass eine Handbreit über seinem eigentlichen Boden einen zweiten, den sogenannten Stellboden, der mit einer grossen Zahl Löcher durchbohrt und beweglich war und auf einem hölzernen Ringe ruhte. Der Raum zwischen beiden Böden wurde mit Stroh ausgefüllt, um die Würze durchzuseihen. Es galt als hervorragende Verbesserung, als man auf den Gedanken kam, an Stelle des Senkbodens einen Holzkasten (Pfaff) über das am Boden des Maischbottichs angebrachte Zapfenloch einzusetzen und durch die zahlreichen Oeffnungen dieses Apparates die Würze abzuleiten. Das Maischen selbst erfolgte mittelst Krücken. In Böhmen, Mähren und Schlesien arbeitete man nach dem Decoctionsverfahren, in Nieder- und Oberösterreich nach der Infusionsmethode. Die Schüttung war ungewöhnlich gross; sie betrug, nach den heutigen Maassen gerechnet, 38 Kilo Malz auf den Hektoliter Bier; erst zu Beginn unseres Jahrhunderts wurde sie auf 25 Kilo vermindert. In Niederösterreich gab man sogar auf den Hektoliter Würze 42 Kilo.
Eine eigenthümliche Sorgfalt wandte man der Präparation des Hopfens vor der Beimengung zur Würze zu. In manchen Braustätten wurde der Hopfen vorher geröstet, und zwar in der Art, dass derselbe in einer Pfanne über Kohlen gesetzt, mit Würze besprengt und wiederholt umgewendet wurde, bis die Dolden sich öffneten und der herauskommende Saft Schaum und Blasen gab. Nach einer anderen Methode wurde der Hopfen mit Salzwasser befeuchtet und einige Stunden mit heissem Wasser infundirt und nur der Extract der Würze beigesetzt. Nachdem die Würze mittelst Rinnen von der Braupfanne auf die im Sudlocale befindlichen hölzernen Kühlstöcke überschöpft worden war, wurde ein zweiter Aufguss auf die im Stellbottich befindlichen Treber gemacht und auf diese Weise das sogenannte Nachbier, auch Dünnbier, Speisebier (Cerevisia secundaria) erzeugt. Es führte auch den Namen Convent, weil es in den Klöstern, wo den Patres das bessere Bier vorgesetzt wurde, vom Convent getrunken wurde. Auf den Kühlen wurde die Würze mittelst Krücken umgerührt; hie und da traf man auch Rührräder an. Nachdem das Bier von den Kühlen in den Zusammengussstock gebracht worden war, wo man die Hefe beisetzte, wurde es mittelst Rinnen in die Füllkammer geleitet. Hier verblieb es während der Hauptgährung theils in kleinen Gebinden, theils in Bottichen. Gewöhnlich gab es eine Sommer- und eine Wintergährstube. Letztere war mit einer Heizvorrichtung versehen. In älteren Zeiten wurde im Bedarfsfälle nur ein offenes Feuer angezündet. In Böhmen wurde das Bier unmittelbar nach der Hauptgährung im Kleingebinde ausgestossen, in anderen Ländern dagegen von den Bottichen in unterirdische Keller gebracht, deren Kühlung durch die anstossende Eisgrube besorgt wurde.
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