Lebkuchen- oder Pfefferkuchenbäckerei.

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zu sättigen und den Teig aufzulockern, wozu die durch die Saure aus ihr entwickelte kohlensaure Luft beiträgt. Sie darf dann aber erst unter den schon angcknetetcn festen Teig (auf 3 Pfd. 1 Lth. Pott­asche) gesetzt werden. Ebenso wirkt kohlensaures Natron, kohlensaures Ammoniak (das die Oberfläche der Lebkuchen glänzend und dunkelbraun macht), kohlensaure Talkerde, welche die Lebkuchen noch mehr auflockert und gesunder (aber auch theurer) als Pottasche macht. Colquhon empfahl, auf das Pfd. Mehl ^ Loth kohlensaure Talkerde in das Mehl einzukneten, und dann 1 Ouentchen Weinstcinsäure mit dem Syrup. Letzteres entwickelt Kohlensäure aus der Talkerde, und der Teig ist dann in 2—3 Stun­den zum Backen fertig.

5) Alaun. Dieses Salz wird hin und wieder unter die Leb­kuchen gesetzt, und kann keinen anderen Nutzen haben, als die Koh­lensäure aus der gleichfalls zugesetzten Pottasche zu treiben, wobei es in Thonerde und schwefelsaures Kali zersetzt wird. Da man in­dessen dasselbe durch andere Säuren bewirken kann, so sollte der Zu­satz dieses Salzes unterbleiben, da es der Gesundheit nachtheilig ist, wenn man nicht so viel Pottasche oder Natron zugiebt, daß es voll­kommen zersetzt wird.

6) Branntwein oder Weingeist kommt unter einige Arten Lebkuchen und hat ebenfalls den Zweck, sie aufgehen zu machen.

7) Butter oder Fett wird bei einigen Arten in geringer Menge zugegeben.

8) Mandeln, Citronat, eingemachte Pomeranzen- sch aalen (bei den feinen weißen).

Die Bereitungsart der Lebkuchen beruht auf:

1. Vermischen des Mehls mit Honig oder Syrup Der Honig oder Syrup wird, nachdem er über dem Feuer geklärt und, wenn er unrein, auf eine der bekannten Arten gereinigt ist, so­gleich in den Backtrog gegossen, das Mehl nach und nach zugeschüt­tet und eingerührt. Bäckt man Lebkuchen mit Syrup und Honig, so kann man entweder beide Theile gleich beim Klären unter einander mischen, oder den Honig besonders, sowie den Syrup besonders an- kneten, und dann erst den Syrupteig mit dem Honigteige zusammen- kneten.

Auch hier ist zu bemerken, daß man den Honig oder Syrup in dem Backtroge erst abkühlen lassen muß, da sich in zu heißem Syrup das Mehl verbrüht.

2. Kneten. Wird die Mischung zu fest, so daß man sie nicht mehr umrühren kann, so knetet man sie mit den Händen wie gewöhn­lichen Mehlteig. Man muß sich hüten, nicht zu viel Mehl einzukne­ten, da dann der Teig im Ofen nicht gut aufgeht. Diesen Fehler, wenn er begangen wurde, kann man wieder gut machen, indem man den zu strengen Teig in dem Gebrauche lockert und knetet. — Zst alles Mehl eingeknetet, so knetet man die Gewürze, die Pottasche,